乐鱼|一辈人辛苦打下的餐饮江山如何传承？是时候深度思考下“餐饮传承”了

文|筷玩思维 陈富贵

我们在观看餐饮纪录片的时候发现，大多老店都会提及“传承”这一问题，老一辈餐饮人打下来的餐饮江山，终究还是想在自己后辈传下去。

传承之所以会成为大的发展痛点，不仅是年轻人不愿意继续从事餐饮业，更是两代人的沟通出了问题，有的是老一辈不认可小辈，认为他们不如自己；有的是后辈不认可前辈，认为他们的方法和观念都过时了，当然也有互相瞧不起而导致传承搁置的。

实际上，传承这个事儿远不止行业和两代人之间的矛盾，即使子孙辈愿意从事餐饮业，如何传承、如何通过传承焕发品牌？这些都需要深思熟虑，关于上述难点，筷玩思维本篇文章就来详细谈谈“传承”。

从行为来看，传承是前辈和后辈之间的交棒，前辈语重心长、金盆洗手，后辈隆重登场、江湖飞驰，好像传承不过是话事人的变化以及权责利的转移。

有评论认为，如果只是权责利，包括资金、资产、资本、股权的易手，这依然没有解决传承问题，就拿钱的转移来说，无论传承与否，财产基本都会留给后辈(特殊情况例外)，商业财产传承还可以有保险、信托等方式。评论指出，传承不仅仅是财务和法人的传承，还应该是品牌、文化、知识、技艺、信用等的传承。

传承还可以简化为品牌优势的发扬、独特性的保留、劣势的回应以及关于时代的碰撞，它的核心是工艺技巧、文化理念、知识结构、人情基础的持续发展。

从历史来看，传承是一个发展的词汇，大概和古代的“继承”有关，比如帝皇将相在和平时代的位置及资源的流传，古代儒家又觉得传承是符合天道的，认为“子承父业是为孝”(父在，观其志；父没，观其行；三年无改于父之道，可谓孝矣)，由于有了特殊的文化基础，帝皇王侯且不谈，即使是古代一些手工匠人在传承方面也没有太大的问题，有些是从小培养，有些是想学都学不成。

最早的传承是资格的传承，比如工艺技术的传承、位置资源的传承等等，在长者为尊、年轻人没有自由的背景下，甚至可以说是后辈求着前辈给传承的机会。

但今天不同了，新的时代对于年轻人更友好，对于有资源的人来说，他们可以有更多的人生选择，但是，如果坐拥已有的餐饮资源不用，这大概只有如下两个问题。

其一是对餐饮业的不认可，一个后辈从小在餐饮的环境长大，却对餐饮业不认可，这背后其实也是传承的问题，前辈没有一开始就培养孩子正确的餐饮价值观和餐饮认知观；其二是两代人之间的互不认可。前者是时间和方法(认知)的问题，后者是关系和亲情的问题(除非后辈找到了更适合自己的其它行业，但前提是后辈对餐饮业和家人都是热爱的)。

传承问题其实很刻骨，它不只是权责利的流转，更是时间、方法、技艺、认知以及关系和亲情等的家族式沉淀。

有家经营几十年的包子店选择了关门，不是倒闭，而是后继无人，老板夫妻俩年岁大了、干不动了，但自家孩子宁愿去做程序员也不接手。这家包子店几十年来都是纯手工，老板早上4点起来做包子，凌晨6点迎来第一波客人，全年无休。

老两口除了做包子的手艺，好像没有什么可以传承下去的，问题是：包子是大众技艺，这家店也没有独家秘方，门店包子的味道和一些工厂做出来的其实也没什么差别，更重要的是，街头又开了几家新的包子店，他们用着工厂配送的产品，根本不需要每天4点起床，老板说，“现在开包子店的老板，就连包子的手艺都可以不会，如果我像他们那样，那叫什么传承”。

其实打败这家老店的，还有一个原因是竞争太大，赚钱的空间越来越小。除了考虑有没有东西可以传承，还得考虑时代与竞争，毕竟如果没有未来，那么传承下去是没有意义的。

但反过来看，如果一个事情没有传承的可能，那么也代表这个生意无法长期，比如那些纯粹的料理包门店，他们后来如何传承？难道教后辈如何用开水煮料包么？

1)有没有东西可以传承很重要

传承与否第一个要解决的问题就是有没有东西可以传承，有东西传承才有资格谈传承问题，比如你是开中餐厅的，你的招牌菜是辣椒炒肉，那么你这道菜有没有做出自己的感觉和独门方法，这些独家的东西是否被顾客追随？如果有，那么后辈即使出去开一家辣椒炒肉餐厅，这也是传承的一种、属于技艺和方法传承。

其次是资本价值，资本价值是一个复合概念，可以分为“三有三认”，有正向的利润率、有流动资金储备、有良性的可用资产(长期而非短期)，顾客认可、自己人认可、品类市场认可(品牌在品类有知名度，涵盖资本方认可)。而且有资产价值的门店，一般后辈也更愿意传承下去，如果不愿意，甚至也可以卖掉。

关于传承不能忽略的还有正向的时间沉淀，比如老一辈今天在某地开了一家餐厅，过几天甩手不干留给后辈，这叫转手、转让，而不是传承。之所以要谈正向的时间沉淀，是因为时间可以见真章，一个经不住时间考验的门店是没有传承资格的，包括过去卖得好的东西，也要考虑它是否还受当下消费者欢迎，门店只有在未来值钱，它才有传承意义。也就是说，传承不等于复制，还需要考虑到创新。

2)传承是家庭教育，有没有好的亲情基础和提前培养的餐饮亲密度，这很重要

最后我们还要回到人的因素，为什么有些老店的产品很好，也受得起时间考验，还有一定的新客群追随，为什么有传承意义的门店有时也不一定会传承下去呢？

原因其实在于人，传承是手把手教的东西、属于家庭教育的范畴，如果两代人之间有解不开的矛盾、互不认可，没有实际的亲情和感情沉淀，那么传承就会遇到阻碍。

对于一家有传承价值的品牌，或者想开一家百年老店(百年老店至少得传到二代或者三代)，除了技艺和文化等的沉淀，还得在开始的时候就注意家庭关系的培养，不仅要有好的亲子关系，还要树立好的餐饮观念，这样未来才有传承的可能。

我们筷玩思维在考察市场的时候发现一家很受欢迎的社区烧烤店，这家门店的餐饮产品是老板自己做的(不是配送的标准速冻产品)，可以说该门店有一定的市场价值和手艺门槛，这家店是夫妻店、没有服务员，老板自家2个10多岁的孩子帮忙打下手。

我们发现，老板夫妻俩是一对寡言少语的人，可能长期缺乏沟通，孩子在帮忙时不情不愿，犹如行尸走肉，一家人在沟通时也比较粗暴，对此我们可以判定，这家店的产品不错，能一直开下去，但老板的两个后辈基本不会接手这家门店，不仅是老板不懂得教，两个孩子看起来也对餐饮很抗拒(一家人的关系没有融洽的感觉)。

开店不能只会做菜，还得懂得管理，这家店虽然没有服务员，但从他们的亲子关系也可以看出老板只会做菜而不会培养人，更别说管理人了。由此看，无法传承的企业其实也没有发展的价值和意义。

因为不懂得培养和教育导致企业衰亡，这也是全球问题，据《全球家族企业调查报告》数据，该报告调研的100家家族企业中，二代、三代、四代传承并留存的企业比例仅有60%、32%、15%，从数据来看，哪怕是家族式企业，其中85%依然会在第三代消亡。

小企业大多败于市场竞争，而大企业更多败于传承失败。可见对于品牌发展来说，传承才是大问题。

1)从开业第一天就要考虑并解决传承问题

传承不是一天炼成的，不是下个月要退位了，这个月就可以把传承问题解决掉，如果没有长期规划，临时抱佛脚是解决不了传承问题的。

企业在日常经营就要考虑到传承的问题，比如自家人有没有能力，如果没有能力，那么有没有职业经理人计划，这些都要很早就做好安排。

包括对于传承的梳理，哪些东西该留下、哪些要淘汰、哪些得更新，传承也需要解决接班问题，但不是接手就完事儿，如何解决历史遗留问题也是核心。

最重要的，就是两代人之间的感情以及接班人对于餐饮的正向观念和热爱，这些都需要从小培养。这意味着，把小孩从小送到国外读书、长大回来接班，这样的简单思维是无法解决传承问题的，除了知识，对行业以及对前辈打下江山的敬畏和超越，这些都需要漫长的时间沉淀和正确的价值观培养。

2)传承不是直接复制，而是对时间沉淀的一种回应

我们还发现了一类案例，前辈认为，“他不听我的，他不如我懂餐饮，那么我就不把餐厅交给他”。对后辈的不信任，认为后辈必须事事听自己的，如此“前辈为王”的思维也不利于传承。

传承不是100%对过去的复制，前辈需要注意到人的差异和时代的差异，在差异的背景下，一成不变不会给企业带来新的飞跃，传承同样不能忽略创新的重要性。

3)让市场知道门店的传承

如果“餐二代”愿意接手了，那么仪式感还是得做足，要让市场知道门店的传承。比如有些门店在举办传承仪式的时候会通知外界，同时也会在门店做一些优惠活动，给足接班人面子，也借此向社会宣布门店的唤新。

总的来看，传承的核心不是复制，更不是易手，而是让门店、品牌、企业持续发展下去，永远为市场创造新的餐饮资本和新的餐饮价值，为行业持续做贡献，只有这样，传承才有意义。

传承是一个老问题，弄清楚企业传承到底是在传承什么，这很重要。

从外界资讯可见，有些大企业的传承丑态尽出，比如一家人因为利益分配而互相陷害、揭老底、抹黑对方、诈骗、套现、打官司，想方设法给自己人下套，把自家人、自家股东踢出董事会，甚至送到监狱，这些传承其实是非常失败的。

可见传承并不是简单的接手、接班，更不是利益分配、肥水不流外人田，更重要的是把好的东西留下去，让企业持续发展，让品牌一直为行业创造新的价值，我们还可以将传承简化为家人的关系，如何在赚到钱后还保持初心，如何让家人不在利益面前扭曲人性。关于传承的正向价值观教育，这其实是一项长期的事业。

从传承的意义来看，似乎只有懂得培养人的企业，才真正具备长期价值。