乐鱼|马云进军预制菜行业，从“新零售”到“新餐饮”

文|零售商业财经王拓

马云斥资千万成立的“马家厨房”成为近期行业热点话题。据了解，马家厨房公司的经营范围广泛而多样，其中包括食品销售（仅销售预包装食品）、货物进出口、食用农产品批发、日用品批发、酒店管理、技术服务等。

但最引人瞩目的是，马家厨房将销售预制菜。预制菜行业是目前最热的赛道之一，而马家厨房的成立将有可能成为推动预制菜行业标准化的重要力量，尤其在该行业仍缺乏统一标准的情况下，为其带来新的规范和秩序。

从马云2016年提出“新零售”，再到2023年进军预制菜聚焦“新餐饮”，马云的投资动向往往成为行业风向标。可以预见的是，我国预制菜行业的参与玩家将进一步布局，市场规模持续扩大，有望成为下一个万亿市场。

预制菜正迎来发展利好。

政策层面，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”被写入2023年中央一号文件；不少地方出台政策和标准，规范预制菜产业发展。

事实上，马云布局预制菜产业并非新鲜事。近年来，马云行程信息表明他对农产品、渔业、食品等领域表现出浓厚的兴趣。据近期马云办公室对外发布声明显示，马云近几年一直在筹集用于国内外投资农业科技和公益事业等项目的资金。

作为一位企业家和公益家，马云的每一个决策都会引起社会的关注。

即便“马家厨房”并未对外透露更多业务规划，后续经营方式也未可知，但已有外界猜测认为，其或将配套多地渔业养殖产业园，开展更多食品深加工投入。

就产业链而言，预制菜是典型的一二三产融合发展产业。行业主要有五大参与者，包括原材料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业都纷纷发力。

自带流量的零售明星企业如盒马、全家、钱大妈等纷纷入局预制菜产业，扮演着培育市场的重要角色。随着预制菜市场升温，预制菜行业已成为产业投资的重要赛道，农业、食品加工、餐饮、电商、物流等企业纷纷入局。

产业融合方面，技术、政策、链路和销售渠道四类配套性支持要素正越来越完善。原材料、设备、生产加工工艺流程、包装、冷链运输等方面逐步有了行业规范，各类技术突破也会影响着整个行业，行业上下游分工越来越明晰。

现阶段，国内预制菜主要市场在于服务B端需求，C端需求增长虽快但体量仍然较小。通过建立“中央厨房”等预制菜大规模生产研发，关注成本优势、原料加工产业协同、渠道布局，是当前市场投资的重点。

有从业者透露，目前行业里研发能力出众、物流体系成熟的大供应商，主要做的都是to B生意，因为餐饮渠道的需求大且很稳定，能够压低成本。而除了少数一些大品牌——如在供应给某些会员超市的产品，to C预制菜的水普遍非常深，有些听起来挺大的牌子，用的可能也是某个小作坊生产的贴牌产品，再加上冷链端偷工减料，菜肴到我们手里很难好吃。

中国预制菜产业联盟研究院院长昕原表示：预制菜相比以往有了更好的发展环境。C端消费者饮食生活倾向于节约时间，B端餐饮需要降本增效，加之政策大力引导和支持，疫情催化，预制菜迎来更长远健康发展的空间，新型餐饮服务平台也迎来一个全新的“黄金时代”。

「零售商业财经」认为，预制菜从To B到To C，渠道依旧重要，尤其需要增强销售端的力量，而阿里的淘宝、猫超、盒马、大润发等系列渠道都为预制菜提供了丰富的销售渠道，由此与其旗下的其他业务形成协同效应，从而推动整个生态系统的健康发展。

城市化的进程离不开预制菜，预制菜也不会因为任何个人的抵制而消失，且会迎来蓬勃发展，这一趋势不可逆，马云的入局只会让预制菜这把火越烧越旺。

预制菜行业发展要避免同质化竞争，需要深度思考产业融合，形成产业链集群效应，共同打通上下游各个环节，研究区域食品特性，开发卫生、安全、原创的特色美食，消费者追求新鲜、健康、美味这一需求是不会变的，变幻的只是食材的烹饪手法和工艺创新。

目前来看，冷冻长保预制菜一直占据着市场主流。品牌商家大多瞄准食材难以处理、烹饪流程复杂的“硬菜”进行产品研发，诸如酸菜鱼、梅菜扣肉、佛跳墙等大单品在市面上多有雷同，还有一个现象是有品类、无品牌，久而久之造成了消费者“口感疲劳”。

亟待解决的问题是市场鱼龙混杂，投资者有着超高的市场预期，似乎还无法与消费者的期待相匹配，虚假宣传、性价比低、菜品不新鲜等问题频发。处在风口上的预制菜，面临着极大的挑战。

部分区域出现了劣币驱逐良币，败坏行业口碑的品牌，加剧了消费者对预制菜的抵触情绪。预制菜企业在做B端市场生意的时候，更多是和专业餐饮人士沟通，如今面对C端消费者，即有秀才遇到兵的时候，也有一些不良商家种下的因。

预制菜To C生意要关注消费者食用层面的问题，很多肉菜在加热完之后是不是就会变得难吃。原因是熟肉在加热时，其中的脂肪会分解产生烃类、醛类等挥发性物质，产生让人不适的过熟口味，简单的复热并不能复原食物最佳口感，消费者在复热的过程中食物会发生化学变化，不同食材、不同组合烹调方式不同，发生的化学反应千差万别。因此，需要经过大量实验才能确定，但对目前消费者对菜肴的制作还停留在初级的复热层面，这部分问题不能得到充分解决，那预制菜在消费者层面只会带来更多误会。

然而，中国预制菜企业里70%都是个体户和小作坊，根本负担不起巨额的研发费，光是一个单品菜肴的研发，一款成熟的工艺的预制菜动辄就得砸二三十万研发费用，研发出来后还得小批量生产内测、公测，之后根据市场反馈调试还得再追加投入，而有能力投入研发的企业也不一定招得到合适的的人才，目前中小型中央厨房更像是一个大型的中餐厅，标准化程度极低。

不可否认，中国在预制菜领域的专业人士是有断层的。这就导致中国预制菜整体的研发含金量偏低，模仿成风，一款菜卖得好，结果是一大批企业都来生产，导致同类商品在市场上流通中问题不断，影响的是整个行业。有报告指出全国具有产品生产技术创新能力的预制菜品牌只占全行业的2%。

另一道门槛就是冷链物流，很多人不吃预制菜，都是害怕不新鲜，其次是各类新闻报道预制菜使用大量化学添加剂，长期存放冷库里冻了好几年的肉，甚至发烂发臭了，各类科技与狠活和各种防腐剂，这些问题社会面一定是零容忍。

物流方面，我国冷链物流起步较晚，行业渗透率很低，冷藏车仅有40余万辆，而日本2018年就有25万辆，人均保有量是我们的7倍，因此中国预制菜企业用冷链的成本是邻国日本同类企业的3倍。

以上问题，单靠区域预制菜企业是得不到解决的，万亿市场非常诱人，不仅吸引到很多上市公司入局，他们每年都要花几百上千万做研发、创新，去年起阿里、美团、京东、格力、顺丰，甚至是贵人鸟、森马，以及许多地方政府都掺和进来做预制菜了，核酸大王张核子都坐不住了，宣布进军预制菜。

犹如老鼠过街的预制菜，可是一看行业却越来越红火。众多行业报告都预测行业规模能超万亿。笔者认为，预制菜将会迎来两极分化，一部分是高端、新鲜的功夫菜，另一部分则是平价、实惠的料理包，目前从产业结构来看，想省钱的人，想省时间的人，想省钱的人是目前预制菜市场最主要的受众。

据农业农村部食物与营养发展研究所近期一项研究发现，每年我国蔬菜、水果、水产品、粮食、肉类、奶类、蛋类七大类食物按重量加权平均损耗和浪费率合计22.7%，约4.6亿吨。

相当于每人每年平均浪费掉约320公斤的食物，或者说人均至少浪费掉一碗米饭。这种现象不仅造成经济损失，还加剧了粮食安全、能源消耗、温室气体排放等问题，如何解决这一食品浪费问题，我们将目光看向了预制菜产业。

预制菜并不能彻底解决食物浪费，但能缓解。我们要关注一个经济学知识，经济效益、规模效应和边际成本递减。

预制菜的集中生产和规模销售会形成一个庞大的产业链，涉及到农业、加工、物流运输等多个领域，同时带动了周边、上下游的发展，形成产业集群，产业集群产生的经济效应会反哺农业生产。

预制菜的规模化生产可以降低成本，当预制菜企业的产量规模达到一定水平，产业集群形成后，各生产要素的有机结合产生了1+1＞2的效应。就会出现平均成本呈现下降的趋势。

目前，我国预制菜产业集群大多企业依旧是自主创新力不足，有着大而不强、全而不精的弊端。产业集群更多的是以满足当下、模仿复制，在创新品类上后劲不足。

根据相关数据显示，华东南一带预制菜集群中企业普遍存在知识产权、核心技术、研发经费匮乏问题，众多的产业集群中的中小央厨只能达到贴牌、仿制的初级阶段，沦为零售、快餐品牌的大后端，唯一的立足点便是低价格、低成本。

但随着消费者对美好食物追求的提高，低成本优势也在逐渐丧失。食品工业是近几年为数不多的大型万亿市场，但其本身产品同质化现象严重，且缺少显著的市场细分特征，没有覆盖广泛的系列化产品，目前市场上除了盒马、叮咚、永辉、锅圈、钱大妈等自有预制菜食品被消费者记住，很多中型央厨出品依旧徘徊在市场边缘。

此外，预制菜企业协作分工欠佳。各品牌或多或少都倾向追求小而全。不少经营者不甘心做配角。在电商和各类新渠道的诱惑之下，制造商在经营中既要生产利润又要商业利润；不仅想赚上游产品的钱，还想挣中间产品、销售成品的利润。这种情况既影响自身的业务重心，丧失企业成长潜力。还会挤压中小企业活动空间，使得行业整体盈利能力被削弱，情况严重则会使延伸产业链受阻，最终危及到整个预制菜产业集群生存及竞争力的提升。

笔者认为，马云做预制菜的底层逻辑可能在于他看到了预制菜行业的巨大市场潜力和发展空间，以及自身的商业生态和战略布局等多个方面。

预制菜行业在近年来得到了快速发展，特别是在疫情期间，预制菜的需求量大幅增加。马云可能认为，预制菜行业是一个具有良好前景的领域，值得投资和布局。

当然，马云可能还看到了预制菜行业存在的问题和痛点，如缺乏规范化、标准化、规模化等。他可能认为，通过自身的实力和资源，可以进入预制菜行业，并推动整个行业朝着更好的方向发展。

另外在阿里商业生态和战略布局上，布局预制菜行业能成为其商业生态中的一个重要环节，与其旗下的其他业务形成协同效应，从而推动整个生态系统的健康发展。

从“新零售”到“新餐饮”，马家厨房不仅是对餐饮行业的一次颠覆，更是对于传统商业模式的一次突破。我们期待着，马家厨房会给行业带来更多的惊喜和启示。