乐鱼|食界精致餐饮投资论坛|圆桌对话：中餐细分菜系的下一个投资蓝海

由上海报业集团|界面新闻推出的首届【食界精致餐饮投资论坛】于10月17日在J酒店上海中心105层宴会厅圆满落幕。此次论坛特邀16位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家共同参与四场不同主题的圆桌论坛，主题内容涵盖餐酒搭配的商业模式、中式餐饮的新表现形式等行业热门话题，对话行业专家探讨精致餐饮新风向，投资新蓝海。

参与本次论坛的还有Hennessy轩尼诗、J酒店上海中心、5J Cinco Jotas、VOSS、RIEDEL、卡露伽、联合利华饮食策划、WINWSA、德同资本、跃系列餐厅、沄涧、凯悦酒店集团、永·江臻、泓0871、新荣记餐饮集团、甬府餐饮管理、永利皇宫、宴遇餐饮集团、植庭饮食集团、福餐饮集团 FU GROUP、风物资本、青果资本、德同资本、万豪国际、闽东壹鱼等多家企业和品牌。

以下是圆桌对话《中餐细分菜系的下一个投资蓝海》文字实录——

陆悦农：以前我们讲八大菜系，讲的都是地方菜系。现在我们讲菜系，讲的更多的都是小众菜系。五一国庆很多人出游，都去台州去吃新荣记，去山东淄博吃烧烤，大家越来越去一个特定的点吃细分的地方菜。今天我们三位嘉宾做的都是类似小众地方菜系。这里先请各位介绍一下自己的菜和菜系。从我们著名的刘老板开始。

刘新：大家下午好，我是泓0871臻选云南菜的刘新。我们0871第一家店是开在北京，今年年初的时候开到了上海。

张永亮：大家好，我是江阴名豪和永·江臻的张永亮。我们06年从江阴开始做的名豪，原来一直在江阴做当地的河豚、刀鱼之类的，今年很荣幸来到上海。

Gina Lee：大家好，今天我们的论坛在场有很多大佬，各位其实可以说都是见证我成长的大哥们。如果聊到中餐的话，我是作为小朋友来学习的。我自己目前在的这个行业是逆势而为的行业。最近我在复兴公园新开了一家店，做的是日料。我是6月份开始筹备开店的，那个时候已经有核排污新闻出来了。但是当时我们已经着手在做了。因此，怎么解决这个食材问题就成为我的重要考虑？我跟厨师说，菜单设计不能以传统的日料形式走，食材上要选日本以外的各国，还有中国本国的食材。其实当时我们就已经考虑了核污染的这个问题。结果等到8月份店马上要开的时候，社会整体层面的大舆论来了。但对我来说这其实是又一个契机。因为这个情况一出现，就意味着一批高端日料可能会被洗牌，对新店来说，反而是可能从其中抓住某些发展机会。

因此，我这个店刚开出来的时候，确实选了很多国内的海鲜。说实话，以前做日料的时候，我在国内食材这一块相对涉足比较少。但是现在没办法了，在国家严格的禁令，完全禁止进口日本海鲜的情况下，为了自身的发展，食材上就必须要做调整。目前我们是选了大连，福建，舟山，俄罗斯，包括北朝鲜这一片区域作为主要食材来源地。值得一提的是，在食材改变的情况下，客人的反馈其实反而还挺积极的。大家觉得这些食材只是以前没有尝试过而已，其实在品质上也非常优秀，可以说是比想象当中好很多。

陆悦农：毕竟便宜。

Gina Lee：也不便宜。其实这些食材的成本比日本食材反而还要高很多。

陆悦农：为什么？

Gina Lee：之前我比较少关注国内的海鲜，所以我也一直觉得食材替换会带来成本的降低，肯定价格上也要下调。但是真实情况并不是这样的。坦白说，现在我手下的第一家店寿司也在困顿当中。这个寿司店的品牌比较老，已经有13年的年限了。大家也知道，中国的日料，上海为竞争压力之首，不进步其实就是退步。核排污的事情发生以来，我们团队也在跟我谈要不要降价的事情，因为说大家都降价了，我们必须要跟风降价。我当时请他们盘一下成本，看看到底能不能在降价的情况下坚持做下来。结果后来发现，我们现在用的成本食材，比之之前，不能说高很多，但是其实也完全没有便宜或下降。所以我们还是保持初衷，该是什么样的还是什么样，但是用不同的烹饪方式或者展现的形式，改变我的现状，这是我老牌的寿司店的做法。

那我自己现在做的新的店，在做的时候其实也一直在调整。一开始装修的时候，我们还叫某某寿司，8月份开店，跟着大环境走，我把招牌里的“寿司”去掉了。所以，我的核心想法还是说，做餐饮业不能固有传统思维，一路上都要跟着时代进步，跟着潮流发展。在座的大哥，也是因为一直学习和进步，所以才可以把餐饮做大做强。

陆悦农：Gina说现在做日料很困难。不过做长江江鲜，其实也面对着禁捕的问题。在这一点上，刘新你最愉快，全中国人民都在吃你们的菌子。

刘新：都是山珍。

陆悦农：我是觉得很奇怪，你们老是说你们菌子是野生的，没办法人工繁殖。但这样的话，全中国人民都在吃你的菌子，怎么还没吃完？

刘新：云南野生的都是菌，人工的是蘑菇。今年是菌的小年，因为干旱，本地的菌比较少，大量的菌子来源是在湖北和四川。

陆悦农：大家知道吗？那么多菌子宴，很多不是云南的。

刘新：是啊，云南的菌到今天都是天价。等之后10月底，鸡枞，松茸基本上就都没有了。好的干巴菌也快没有了。宜良的干巴菌是目前最顶流的干巴菌。

陆悦农：等菌子期过了以后，要靠什么赚钱？

刘新：云南有七个气候带，丰富的气候带造就了云南食材的丰富性。到了秋冬季，会泽的黑山羊，曲靖的鲟龙鱼，马上黑松露也要上市了。高海拔的食材差不多下个月都会面世，不同季节会有非常多的食材。

陆悦农：刘总的问题是解决了，但是在长江禁捕期，永亮你这边不能吃到江鲜的话，你们的菜谱要怎么办？

张永亮：和刚刚刘总说的一样，现在长江禁捕，所以其实是黄海、东海的刀鱼运到江阴在卖。

陆悦农：你除了做刀鱼，还做哪些水产品？

张永亮：我们餐厅从2015年开始进入供应链，就是卖鱼。我们鱼的品类还是蛮丰富的：包括像白条、鲥鱼、河豚等。特别是像鲥鱼和河豚现在养殖率很高，还包括有鮰鱼。

陆悦农：禁捕期一禁十年就是十年，不容易。不过你已经熬过五年了。

张永亮：我们前面大咖说的坚持，我也是希望能坚持。

陆悦农：张总在食材方面聊了很多，回过头来，我们再和Gina 聊一聊关于珍贵食材的问题。

Gina Lee：珍贵食材这件事情，我们其实一直有蛮大困扰的。现在有这么多大哥在说，大体系的餐饮有自己非常独到的供应链，能够拿到非常有优势的，垄断性的食材。但是对于我们小型企业，单店的企业来说，要拿到好的食材不仅渠道很曲折，成本也很高——因为我们跑不到那个量。怎么解决这个问题呢？其实我们一直有蛮大困惑的。我们做会所，相对面向的客群就是比较小一点，所以还能苟延残喘地活着。但即便如此，我们也会碰到食材问题——很难在食材上跟别人拼出个所以然。我们可能只能是在技法上，或者在这个环境，或者在厨师这一块，有一些探索的可能性。但是实际上，在珍贵食材这一块，我们一直是比较劣势的。

陆悦农：你说的我特别理解。毕竟量不够的话，供应方就不可能保证你的供应。进一步的，你说的这个食材问题，我们也可以和刘老板聊聊。源头控制来看，没有菌子，没有当地的食材的话，要怎么做呢？

刘新：云南也有湖鲜，像抚仙湖的抗浪鱼、像大理洱海的弓鱼，目前这些鱼的价格各方面都是很贵，肉质非常好。现在社会的物流体系也很发达，解决了运输的问题。

陆悦农：这些年地方菜系火得比较明显。川湘是大的，云南菜系是这几年最火的菜系。你目测上海现在能够跟你拼一下的，除了“一坐一忘”之外还有谁？

刘新：“一坐一忘”也拼不了。

陆悦农：也是，毕竟要到当地采购，你把货卡死，他就完蛋了。你看新荣记，也是自己包了山头，培植菌种。接下来再和大家聊一聊未来的问题，各位有没有比较看好的小众菜系？自己更有兴趣吃哪个地方，小一点的地方菜系？

Gina Lee：我其实蛮喜欢闽菜的，但这个菜系现在其实已经不算小了。我觉得太小众的餐饮需要配合着文化赋能的东西，更有可能激起大家的兴趣。很多地方有很好的东西，很好的食材，很好的风土，但是因为信息差，大家未必知道。怎么去把很好的食物介绍给大家，这个比较重要。

陆悦农：我自己其实一直在推武夷山土菜，但是很多东西运不过来，成本太高了。这个事情就很难做。问问永亮，在你看来，哪些小众菜系是方向？

张永亮：我想我们自己本身不是会火，因为我们餐厅很小，货源很小，我们的菜系不会说很火。而且我们现在没有把自己完全定义为江阴菜，反而是喜欢往大了说。我们家乡是安徽人，芜湖、马鞍山、浙江、南京、镇江、南通都是比较好的菜。所以我们把自己也定义为长江下游两岸城市的菜，叫长江菜。

陆悦农：刘老板，我觉得云南是中国最丰富的省份，东南西北民族不一样，吃东西不一样。云南景洪和滇西北有没有可能有东西出来？

刘新：纯粹的云南菜是少数民族菜，我们做的其实最早期是融合菜。从定性看，现在我们自己做的云南菜，是在高原小产区的鲜食料理。通过在不同的海拔，不同的地域挖掘小产区，探索新的菜式。所以说，我们的菜，不能用大规模种植的菜做。我们是结合当地少数民族的做法精致化。少数民族的做法很直接很粗暴，他的东西如果搬到现代的餐厅里面，很难实现当时那种场景或者当时的状态。所以我们的创新点，就在于取其精华去其糟粕，做一些转化或者更新迭代。

陆悦农：你觉得云南哪一块有可能在上海或者北京这样的市场红火一把？除了菌子之外？

刘新：云南的回民菜，比如像凉鸡，大酥牛肉，都是我吃过最好的，是真的有自身的特点。从做法上看，它也是融合了当时很多汉人的烹饪手法，最后形成自己的特色。最关键的一点是，它的烹饪原材料非常顶级。

陆悦农：Gina Lee跟两位大哥比比较年轻。想问问你，一般年轻人到你店里来消费，会不会在意自己吃的是什么地方的菜？

Gina Lee：我觉得还是需要考虑现实情况。第一，这些年餐饮行业非常之卷，但随着这两年的消费降级，对我们小型餐饮来说，挑战还是挺大的。13年前，我们家店全上海，或者全国最贵的日料店，人均1000+比比皆是。但是这几年的发展之下，我们几家店起起伏伏，情况已经发生了很大的变化。现在我们团队讨论，你卖1000块菜单，但是只出100块的品质，是不可能打动消费群体的——特别是现在的年轻人，已经吃太多，看太多、玩太多。他们的餐饮审美我觉得已经提得很高了。很多食客对美食造诣，比我说出来的，甚至比我们厨师说出来的都要高多。就寿司来说，有些顾客还会对米的酸度、温度有讲究。其实我们也是跟着他们一起学习。所以说，我觉得现在年轻化的餐饮要做好，就要实现降维打击：在花同样钱的情况下，为消费者提供独一无二的更高的体验感，这个比较重要。

陆悦农：永亮你是在疫情前就想到上海开店了吗？其实你在疫情尾期的时候就在装修了？

张永亮：对。我原来在上海做厨师，待过10几年，一直和上海有情感的链接，我们很想把这些好的原材料带到上海来，这个真的是我的初衷。但真的在开店前，我们也比较一腔孤勇，没有做过调研和研究，就这样来了。

陆悦农：我记得你当时问过很多人如果开店来上海会不会来吃。大家的回答都是当然会来。不过其实开店在上海，各方面成本会高很多？

张永亮：当然，比江阴高很多很多，像人工、房租、食材运输保鲜等等，可以说是我意料之外的高。

陆悦农：虽然如此，目前来看，这个经营战略也还是成功可取的。对品质的追求还是能够得到消费者的认可。今天和各位从各自的实践出发，简单聊了聊对中餐细分菜系的下一个投资蓝海的看法。感谢大家的精彩分享，那么我们这一环节结束。再次谢谢各位！