乐鱼|食界精致餐饮投资论坛|圆桌对话：奢华酒店餐饮和社会精致餐饮运营成本异同

由上海报业集团|界面新闻推出的首届【食界精致餐饮投资论坛】于10月17日在J酒店上海中心105层宴会厅圆满落幕。此次论坛特邀16位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家共同参与四场不同主题的圆桌论坛，主题内容涵盖餐酒搭配的商业模式、中式餐饮的新表现形式等行业热门话题，对话行业专家探讨精致餐饮新风向，投资新蓝海。

参与本次论坛的还有Hennessy轩尼诗、J酒店上海中心、5J Cinco Jotas、VOSS、RIEDEL、卡露伽、联合利华饮食策划、WINWSA、德同资本、跃系列餐厅、沄涧、凯悦酒店集团、永·江臻、泓0871、新荣记餐饮集团、甬府餐饮管理、永利皇宫、宴遇餐饮集团、植庭饮食集团、福餐饮集团 FU GROUP、风物资本、青果资本、德同资本、万豪国际、闽东壹鱼等多家企业和品牌。

以下是圆桌对话《奢华酒店餐饮和社会精致餐饮运营成本异同》文字实录——

钟诚：我们接下来要讨论的这个话题，所谓奢华酒店餐饮和社会精致餐饮，从本质上来说，不是两个行业，二者其实就是共同存在的议题。只不过，奢华酒店最初给出了精致餐饮标准，参与了精致餐饮所谓制约性规则的制定。所以大家最开始了解精致餐饮的渠道，是通过奢华酒店。但是，延展到现在，随着社会空间内的精致餐饮越来越兴起，其实大家反倒会觉得，相比起自由度更高的社会餐饮行业，奢华酒店的精致餐饮反而被制度所约束。不过，也正是在制度约束的前提下，才有我们今天的话题。这也就是说，在谈精致餐饮的成本的时候，既包括奢华酒店餐饮的成本，又包括社会精致餐饮的成本。现在很多酒店也在尝试着把精致餐饮做得更加社会化，包括有新荣记进到威斯汀之类的情况。不难看到，每个奢华酒店都在尝试着让自身现代餐饮与社会精致餐饮PK，不断努力跟进社会餐饮的步伐，这是当下非常普遍的一个现象。

因此，也是在这样的背景下，聚焦奢华酒店餐饮和社会精致餐饮运营成本异同这个话题，今天这个圆桌，我们邀请到的分享嘉宾，既有来自酒店集团的，也有来自单体酒店的，也有从事社会餐饮顾问的。集合每个人的不同视角，我们期待今天可以挖到更深入的探讨，得到真正关于精致餐饮成本和利润究竟何在这一问题的答案。话不多说，我这里就先抛出今天的第一个问题：想要问问各位嘉宾，在精致餐饮方面来说，我们的成本主要消耗在哪？我想这个问题就从叶师傅开始，我们都知道您做的“随堂里”很火，但是冒昧一问，随堂里它的成本情况如何，是不是真的能够实现比较好的盈利呢？

叶剑：各位行业大咖大家好，我是来自随堂里的叶剑。其实，随堂里刚开的时候，我可以说是在餐厅只有砖头灶的情况下就去了。在我自己个人的经历来说，从17岁进希尔顿做实习生开始，一路下来，我其实一直主要做的都是酒店的中餐餐饮业务。酒店的中餐都是很豪华，很大气的。因此，当时我来到随堂里的小餐厅，确实是完全不同的体验。就面积来看，我们的餐厅还比不上酒店的门头，包括厨房一共才200多个平方，而且还没有煤气。可以说，当初来到随堂里，我们真的是在很困难的状况下起步。

但是，我也始终相信一句话，上帝给你关上一扇门，也会给你打开一扇窗。大家都知道，现在的餐饮行业，用电是趋势。因为在很高层和有严格保护措施的建筑内营业，是不可以用煤气的。而用电磁炉去取代煤气，在用好的情况下，还是很节约成本的。同时，相对而言，这种烹饪方式也比较安静和卫生，没有明火的灰，与精致餐饮的追求是相匹配的。至于利润点问题，我想如果去掉房租的话，随堂里还是有盈利点的。

钟诚：听起来加上房租……？

叶剑：房租不是我要讨论的事情。

钟诚：好的，那么在盈利之外，酒店餐饮平台的成本消耗主要在哪？

叶剑：这方面的消耗主要是人力成本。在酒店里，各方面后台的运行成本都比较大。我常常在面试的时候和小伙伴们说，不要看酒店基本工资低，但其实酒店的隐性福利是很高的。比如说，我们工作中的鞋袜都不需要自己买，而且我们员工餐厅是负责四顿饭的。所以，我们酒店的员工福利可以说是相当好的，找硬工资5000块的员工，酒店方实际付出的成本可能要到七八千。同时，酒店的员工宿舍、节假日福利等等也是重要的成本消耗点。此外，我们后台的办公室，工作人员，帮助餐厅做粗加工的中央厨房，这些可以说都是酒店隐性要付出的成本。大家需要知道，中央厨房是没有餐厅盈利点的，其成本划分给每一个餐厅。独立餐饮可能没有这种情况，但是酒店餐饮是确实面临这样的情况的。

钟诚：感谢叶师傅的分享。接下来我想问问杜总，您之前在酒店工作，现在转到社会精致餐饮赛道，在成本控制上，是不是更加放飞自我了？

杜才清：我在酒店做了15年，在我的观察里，10年以前，酒店的餐饮成本比社会餐饮是要高的。10年前是酒店在中国发展最好的一个黄金的时间段，大家以去酒店消费，去酒店感受环境和硬件和服务和品质为豪。后来，随着精致餐饮的发展，在大量的人力成本和食材成本消耗上，酒店也是有优势的：因为他能实现集中采购、规模性采购，甚至有集团性采购。

不过，大家也看到，近几年来，社会精致餐饮发展的势头非常猛。我们以前认为酒店是非常高端的。甚至于，在一开始，酒店并没有提倡精致餐饮的时候，大家也会觉得所谓酒店就是精致餐饮。但是，随着社会精致餐饮的发展，这种情况无疑发生了变化。从发展来看，精致餐饮之前，社会餐饮业的人员工资，包括相关的福利待遇这方面支出肯定是低于酒店的。但是随着社会精致餐饮的发展，相关工作人员的工资也上来了。换句话说，大家现在追求精致餐饮，肯定还是讲求以人为本，需要找到好的团队，好的大厨，这样一来，社会精致餐饮投入的人力成本，就当前的情况看，反而是已经高过酒店了——因此可能以前部分在酒店做得很好的人，也会往社会的赛道中跳。

不过，虽然我说现在社会精致餐饮的人力成本、食材成本反而可能都高过酒店的，但是这也并不代表全部。像我们新荣记品牌，前面也分析了数据，仅仅住房的费用就达到3000万。这毫无疑问是很大的支出。

钟诚：其实我和我的团队也经常跟厨师们有一些接触。在我们的接触过程中，我们形成了一个印象，就是在有些时候，厨师是不太有成本控制的概念的。因为他们追求要做好的餐饮就一定需要好的食材和好的团队。不知道各位嘉宾有没有什么建议，比方说在厨师端就控制成本，少花点，但是做菜一样好吃？

杜才清：谈到这个问题的话，我想叶师傅应该深有感受。其实，酒店的人员编制是很严格的，对人力成本也控制得非常严。在社会精致餐饮行业，这个大厨技术好，人品好，能力好，我们可以不惜一切代价挖过来增加一个编制，给他一个团队。但是酒店不一样，酒店在自身原有编制里面加一个人非常非常难。因为酒店不是只有餐饮一件事情要做，餐饮只不过是酒店的一块而已。在此基础上，针对钟总的问题，我想叶师傅可以展开谈一下。

叶剑：杜总真是说出了我心里想说的话。这话用他的嘴巴说出来没有问题，我这里说出来，明天估计总监就要找我谈谈了。情况的确是和杜总说的一样，酒店他的运营是有严格的预算规划的。在年度预算已经确定的前提下，除非发生了很大的事情，否则是不太可能改变的。这种调试的灵活度就不像社会精致餐饮：他们可以很明确，每个月都做，按一个工资比例去调配，而不是按照严格的份额，譬如说比例可能合理在占营业额20%-22%左右这样。

杜才清：是的，酒店是明年的预算今年做掉，没有特殊的情况下改不了，人员数也是定的。但是社会餐饮会根据人员需要灵活调整。可以说，酒店和社会精致餐饮比起来，在运营上缺乏灵活性。

钟诚：承接杜总的话，毛总您对社会餐饮和酒店餐饮都有所了解，在您的眼里，二者之间是否有什么可以相互借鉴的地方？

毛轶群：我个人看来其实有很多可以互相学习的点。一方面，社会餐饮的精致化某种程度上借鉴了酒店餐饮之前所能够代表一部分的这种高端餐饮或者精致的部分。另一方面，就像刚刚两位嘉宾讲的，酒店精致餐饮发展到现在，面对着一系列局限性问题，也是一直在向社会精致餐饮学习。其实现在酒店精致餐饮里很多灵活、创意的部分，包括酒水搭配，茶的搭配，都是有在向社会精致餐饮借鉴的。

杜才清：酒店餐厅主厨要研发新菜，要用到季节性菜单，用到不同城市，不同地方的食材的时候，其采购流程是非常周折的。这一点是酒店和社会精致餐饮的重要不同。。社会精致餐饮的运营中，我们的主理人或者说品牌创始人，始终以客人意愿为目标。因此，无论是研发一道新菜，还是调取不同地域食材，其整体运作都还是比较灵活的。但酒店不可以，它的每一步运作都要走流程。

拿我自己以前做菜单的经验来说，一开始，我没有掌握套路，最后把菜都想好了，但食材却没来，因为流程上批不下来。等最终批下来，时间又踩不到点。因此，我就把春夏秋冬的菜单时间点朝前移，都提前2-3个月。这样以来，正好研发流程两三个月周转以后，食材也基本上到位了。不过，即使这样，也需要主厨要有强大的意愿和业主管理方这边给到全力支持，才能真正去推动这个事情落地。

所以，总体来看，我觉得不管是在食材管理还是成本控制这一块，社会精致餐饮都更加灵活。酒店方目前的灵活性其实已经有所提升，比如我们看到，现在很多酒店也会推出春夏秋冬季节性菜单：比如在大闸蟹应季的时候做蟹宴，菌菇季的时候做菌菇宴。这其实也是酒店业主管理方向社会餐饮的习得。而在成本和流程控制上，现在很多酒店也开始朝灵活运作这方面努力，尤其着重在酒店餐饮食材采购流程的简化优化。

钟诚：听起来我们酒店的师傅们，比一般人的春夏秋冬时间要长，都提前了很久。

杜才清：跨季。

钟诚：是的，也就像我们各位嘉宾说的，这两年酒店餐饮的灵活性有了一定的改善，包括打开大门接受品牌的合作和进店，包括接受外界符合酒店要求的师傅做联合创新等等，都是比较积极的尝试。各大酒店集团在推广精致餐饮，特别是在精致中餐来说，已经尝试着加快脚步，去和社会精致餐饮做融合。在这个大的趋势当中，大家可能还需要考虑到的一点是，在近两年社会整体提倡ESG、绿色出行和低碳，在碳中和成为社会关键发展目标的背景之下，餐饮业如何加入其中，在可持续和低碳的角度上，给予食客倡导体验，发展绿色生活方式的机会？

毛轶群：关于这一点，我可以分享一些我们酒店下面餐厅的一些动作。疫情过后，我们集团越来越注重ESG部分的发展，从食材到餐厅的硬件都做出了改变和调整。大家可以理解，要做ESG就不可能仅仅是使用绿色食材，在餐饮生产线上：包括用燃气的数量，塑料制品的数量都是ESG关注的内容。面向ESG需要的是一个整体性的调整。目前，除了硬件上的调整，我们在素食餐厅和素食菜单的探索上也取得了一些成果。

钟诚：成本怎么样？

毛轶群：这个成本不是一个短期的东西。就目前来看，虽然我们去做ESG,初期需要大量资金投入，但从长远来看,这方面的努力对品牌本身以及社会而言是有价值的——事实上，酒店的绿色实践也会在无形中提升消费者选择的倾向度，可以说对PR也是特别友好。

钟诚：是的是的，我们也就需要这样的故事。接下来想再和各位探讨一下融合的问题。大家都知道，社会餐饮和酒店餐饮两个空间和场景完全不一样。二者之间的融合是近年来的热点，也是双方行业讨论的关键问题。在这方面，其实已经有了一些探索的先例：比如说新荣记与威斯汀之间的合作。就我自己来说，在这一融合之后，我去新荣记的频率非常高，可以说是每个月去一次。以这个例子来看，我们能很清晰地发现酒店行业如何拥抱不同的形式，带来更多的流量。在三位看来，这种融合对促进精致餐饮在中国的发展有何价值？大家对二者融合有怎样样的未来的展望？在各位看来，什么样的方式可以实现更好融合？

叶剑：我虽然一直做酒店餐饮，但也认识一些做社会精致餐饮的专业人士。其中有一个专门做社会精致餐饮的老板。我跟这个老板认识是在随堂里刚开的时候。但是，因为定位和创新需要，我这个餐厅不太能够做传统中餐，因此就用了很多奇奇怪怪的——比如说像新西兰蓝鲍鱼——食材。但是，我们也受到了一些批评，总觉得我们不正宗，是在走奇奇怪怪的路。也就是在那个时候，我认识了一个20多岁的年轻人，他说很喜欢随堂里这个餐厅给他的感受。我一开始以为这个年轻人是个留学生，文质彬彬的。结果后来我们深聊下去，我才知道他20岁白手起家，现在已经有了30多家餐厅。我非常吃惊，问他是怎么这么年轻就把餐厅做得这么成功？他想了一下和我说，扛得住就是本事。这句话虽然简单，但是我觉得其实很有深度。你如何解决这个扛得住呢？他和我说有些东西你觉得对，但人家觉得是错的，有可能是真的一开始不在正轨上面。但是，你坚持、再坚持，把这个东西坚持到底，也就是扛住，这个东西可能就是真理了。

钟诚：这个话很像是中国精致餐饮的缩影了。

叶剑：是的，也就是坚持下去。

钟诚：但是坚持很难的。

叶剑：但是也可以有变通的方法，或者说可以缓缓去做的方法。就比如我们酒店现在在做绿色环保，一开始这条路当然是要慢慢去做，这个过程可以一步步来。目前，我们的打包盒都是纸的，在食材上，也严格遵循使用可持续食材。

钟诚：谢谢叶师傅的分享。把话筒交给杜总，站在社会餐饮和酒店餐饮融合发展的角度，您是否自己的一些新思考可以分享？

杜才清：从成本角度考虑，作为头部酒店品牌，降低成本，肯定是要从酒店的设施，设备，环境，装修考虑。但这些内容基本上都是酒店的。在餐饮方面的融合，实际上是为酒店节省成本提供了新的思路——通过和社会精致品牌的合作，酒店和社会餐饮品牌双方都能找到共同的点，实现共赢。我觉得这也是社会精致餐饮和酒店相结合合作趋势以后可能会更加多的一个基本立足点。同时，也是从酒店自身的发展来看，现在酒店很多项目都是提前几年（甚至5年、8年）就定了。定了，就必定要开，开了要怎么办？很多开了以后都没有营运能力。因此，做精致餐饮营运管理能力的时候，必定找社会精致餐饮去合作，这对社会精致餐饮控制成本非常有利。

另外，前面讲绿色环保，我觉得这也是一个趋势。随着消费群体整体的年轻化，大家对健康饮食的认识不断提高，从可持续发展角度考虑去做餐饮变得更加重要。包括说，10年前，酒店最早提出鱼翅不可以用，但是慢慢现在又可以用了，这个想法不断可以去做调整的。

在我看来，我觉得接下来我们可能会更加优选社会净资产，也会采用本地有机食材的烹饪，减少食材运输过程中的碳排量和价格成本，实现绿色环保。同时需要说明的是，增加一些素食菜单，并不代表我们不吃海鲜，不吃荤的。这种菜品上的调整，指的是有优化菜单的过程，给整个市场提供不同的绿色环保的选择。就这一点看，接下来不管是酒店业好，社会精致餐饮也好，绿色减排也都是重要的发展方向，大家一定都会更加突出绿色的概念。

钟诚：谢谢杜总。接下来，站在集团角度，请毛总监来说说您的看法？

毛轶群：站在酒店集团的角度，其实在成本和盈利的平衡上确实会很发愁。我自己理解里，社会高端餐饮和酒店餐饮的融合，其实就是酒店开源节流的一种可能解法。这样一来，酒店在餐饮上会省掉很多成本（不管人力还是其他方面），同时社会精致餐饮的品质本身，也有机会为酒店引流。所以我觉得以后酒店和社会精致餐饮的趋势可能会得到更丰富的发展。

钟诚：谢谢各位今天的精彩分享。替这个圆桌做个收尾，我想，我们大家其实都希望看到，聚焦精致餐饮的未来探讨能够更进一步深入，不仅仅是说奢华酒店和社会精致餐饮的融合——因为其实大家都是在同一个赛道上——而是在此基础上讨论中国精致餐饮的多元化。无论从餐酒搭配和餐水搭配，还是从体验的场景上说，我们都期待能够推动中国精致餐饮更多地被人接受。这种接受度不仅仅能够证明这个行业的活力，而且可以体现出社会整体对好的生活方式的追求。而这一目标的实现，需要社会各界，包括你我在内的共同努力。再次谢谢大家！