乐鱼|首届【食界精致餐饮投资论坛】正式收官！精致餐饮新“食”尚，探索投资新蓝海

服务业对经济发展的驱动力愈发显现，而餐饮是服务业中颇为重要的一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。在服务需求逐步扩大的背景下，人们的饮食愈加多元化、精致化，“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。在今年上半年，精致餐饮门店数量实现稳步增长，呈现出博采众长、与时俱进的特征，释放出较大市场潜力。

在此背景之下，由上海报业集团|界面新闻推出的首届【食界精致餐饮投资论坛】于10月17日在J酒店上海中心105层宴会厅圆满落幕。此次论坛特邀16位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家共同参与四场不同主题的圆桌论坛，主题内容涵盖餐酒搭配的商业模式、中式餐饮的新表现形式等行业热门话题，对话行业专家探讨精致餐饮新风向，投资新蓝海。

界面新闻生活方式事业部总经理严之俊在2023食界精致餐饮投资论坛上致辞，他表示，当下，餐饮复苏势头较好，精致餐饮更是展现出坚韧的生命力，不仅市场规模稳步增长，还下探到二三线城市，释放出巨大潜力。同时，精致餐饮赛道瞬息万变，挑战也随之而来，唯有明智的战略、创新的思维和坚定的决心，才能持续营造出更多融入匠人匠心、观照品味审美的新场景，打开更多极具想象力的消费空间。他认为，精致是一种表达态度的生活方式，也是创造美好的不懈追求，代表消费升级方向的中国精致餐饮行业前景广阔，细分市场大有可为。

新荣记餐饮集团总经理蒲世球表示，今年年底和明年新荣记将有十几家店陆续落地，选址大多是高端酒店或具备独立物业的业主，例如配备独立电梯等。对于高消费的精致餐饮来说，客人的体验十分重要。

作为一名餐饮投资人，俞斌观察到近两年精致餐饮行业消费降级的趋势十分明显。通过适当降低人均消费吸引流量、设置轻松惬意的菜品和酒单等尝试，杭州的一痕月等品牌在应对消费降级的同时也实现了品质升级。

在浦江荟餐饮集团董事长周家豪看来，精致餐饮如果能够满足最好的位置、最好的团队、合理的定位三个标准，就一定有它的市场。浦江荟旗下涵盖法餐、日餐、中餐等多个菜系，每一家门店都打磨出了自己的独到之处，同时也需要研究出一套可以走遍各个城市的体系。

圆桌论坛一围绕《餐酒搭配该如何定价来增加餐厅的利润空间？》这一话题进行探讨。由WINWSA创始人刘憬苓Michelle Liu作为主持，全球唯一华人侍酒师大师吕杨，酩悦轩尼诗帝亚吉欧中国公关总监刘先兵，跃系列餐厅创始人魏旭翔担任嘉宾，深入探讨餐酒搭配该如何定价，从而使得餐酒可深入融合，在体现品质生活方式的同时提升利润空间。

全球唯一华人侍酒师大师吕杨在圆桌中分享到，中餐国际化绕不开酒水这条路。他认为在精致餐饮行业中，酒水单的定制最重要的是适合并匹配餐厅菜品。此外，酒水单也需要讲好故事，有意思的故事能够让客户产生记忆点，便于客户理解餐厅所传达的独特概念。其次，酒水单的呈现形式也同样重要，清晰、简洁的视觉表现形式，能够给到客户更优雅的氛围感。不仅如此，他还提到好的餐酒搭配不仅能够帮助餐厅提升利润，更是帮助餐厅控制成本的方式之一。

酩悦轩尼诗帝亚吉欧中国公关总监刘先兵认为，餐饮的核心是人，找到对的餐厅，找到对的人，酒类品牌才能收获好的营销效果。目前酒类企业与精致餐厅的合作模式比较单一，而轩尼诗正在研究更多模式，比如曾经做过“重新发现中国胃”的尝试，未来将会有更多形式的摸索呈现给消费者。

跃系列餐厅创始人魏旭翔在讨论中表示，“餐饮”既有餐的部分也有饮的部分，高端酒品牌与精致餐厅的目标消费人群重合度极高。相比国外餐厅的酒水营业额占比，中餐酒水营业额占比普遍相对较低，跃餐厅目前的数据是15%左右。在魏旭翔看来，如何给客人创造更好的饮酒氛围和场景，让客人更愿意在餐厅点酒，是精致餐饮从业者们应该努力思索和尝试的方向，例如跃餐厅近期上新了杯卖模式，在酒单的定价上结合了接地气的知名品牌和贵价的小众选品，以期满足客人更多元化的选择。

圆桌论坛二以《中式餐饮新表现形式能长久吗？》为题展开讨论。在激烈的竞争环境下，中式餐饮品牌采用新的表现形式以创造更好的营收，但这些新利润增长模式是否能长久可持续？本场圆桌由餐饮营销顾问俞安怡Ann担任主持，高级餐厅顾问屠岸，High沄涧主厨陈婕Reina，跃现代粤菜料理联合创始人及行政总厨陈晓东Seven担任嘉宾共同参与这一话题的探讨。

高级餐厅顾问屠岸分享了中式餐饮新表现形式在环境、菜品、形式上的解构与重造，国内精致餐饮在探索路上虽然遇到很多困难，但消费者在尝试后慢慢接受了这种新形式。而在菜单设计上，餐厅也花费了许多心思，坚持保持独立性与原创性，因而更新就比较慢。餐厅会设置产品经理这一岗位，做前期的用户调研，了解消费者喜好，并及时与厨师沟通，保持核心价值统一并不断体现创新性，才能吸引和留住消费者。

High沄涧主厨陈婕Reina观察到，目前国内精致餐厅市场对中餐的需求越来越大，国人希望看到更丰富的中式口味和中式食材的呈现。对于主厨来说，学习更多中式料理技法、挑战年轻化的中餐口味等都是值得钻研的课题。在陈婕Reina眼中，中国有太多不一样的省市县，甚至小到一个村庄都有自己不同的特产、风味以及烹饪食材的技法，可供厨师们不断挖掘和学习，进而在饮食维度将中国文化传播给更多的精致餐饮消费者。

跃现代粤菜料理联合创始人及行政总厨陈晓东表示，他们一直行走在解构、研发世界各地的优秀食材的路上，希望这些值得被大家发现的东西能重新回到大众记忆里。从最早期注重观感的“秀款”到回归嗅觉、味觉等体验感的菜品，在这个转变的过程中，他认为，粤菜一直是开拓的、海纳百川的，真正好的粤菜是学习、转化而来的。对于这代厨师而言，应该丢掉包袱，既要尊重传统，也要大胆去创新、大胆去呈现。

圆桌论坛三围绕《奢华酒店餐饮和社会精致餐饮运营成本异同》这一议题，邀请到国信传播合伙人钟诚担任主持人，URC集团市场传讯及公共关系总监毛轶群，随堂里中餐厅厨师长叶剑，Du 中式美学•艺术空间品牌创始人杜才清作为嘉宾，围绕不同餐饮形态如何进行运营成本控制及其独特性进行讨论。

URC集团市场传讯及公共关系总监毛轶群在分享中提到，酒店餐饮想走社会化，在不断地向社会餐饮学习，汲取经验，而社会餐饮的精致化也借鉴了酒店餐饮。URC集团旗下餐厅在可持续方面正在进行尝试和努力，比如在法餐厅和素食餐厅进行菜单改良，虽然初期需要大量资金投入，但从长远来看对品牌本身以及社会而言是有价值的。对于酒店而言，尝试做高端精致餐饮是很好的尝试也是未来的趋势。

随堂里中餐厅厨师长叶剑指出，酒店的成本消耗主要是人力成本和各类后台成本，招聘一名月薪5000元的员工，实则包含宿舍、员工餐甚至工作鞋工作袜等诸多隐形福利，酒店方实际付出的用人成本将近8000元。在叶剑看来，尽管酒店餐饮在成本预算、采购体系等方面灵活度不及社会餐饮，但在绿色环保方面坚守着更高标准，例如使用纸制打包盒、引入更多可持续性食材等。

Du 中式美学•艺术空间品牌创始人杜才清在讨论酒店和社会餐饮的区别时，谈到了成本和食材两点。在成本方面，精致餐饮中“以人为本”的理念决定了社会餐饮需要有好的业务团队，因此投入的人力成本可能会在某种程度上高过酒店。食材方面，社会餐饮引进新菜的机制会更加灵活，而酒店则要走冗长的标准化审批流程。放眼未来，他提到了合作和绿色两点。一方面，酒店可能会寻求外界专业人士合作做精致餐饮，另一方面，随着大众健康饮食的认知，绿色环保的饮食也会逐渐受到关注。

圆桌论坛四以《中餐细分菜系的下一个投资蓝海》为题，特邀餐饮顾问、美食家陆悦农担任主持，独立餐饮投资人Gina Lee，亮记鲜品、永·江臻品牌创始人、主理人张永亮，北京（上海）泓0871臻选云南菜创始人刘新作为嘉宾，探索中餐细分菜系中的未来市场机遇。

独立餐饮投资人Gina Lee分享了自身开店经验，通过调整菜单和食材采购来源，应对日料行业危机，收获了很好的消费者反馈。她认为餐饮行业更需与时俱进，跟随时代潮流，不断提升，不断进步。对于地方小众餐饮，她认为让消费者了解地方特色，实现文化赋能很重要。“降维打击”是她目前的餐饮理念，即用高端食材，但定价偏中端，以此吸引年轻消费者。

亮记鲜品、永·江臻品牌创始人、主理人张永亮在圆桌中指出，在中餐的细分菜系下，江阴菜系本身只流行于江阴附近的地区，加之渔业禁捕期的环保政策，也使得货源进一步减少，这使得江阴菜系变得更加小众。同时，他还提到他在上海拥有十几年从厨的经验，对上海有很深的情感连接，将江阴菜带入上海一直是一个心愿。早在前几年他已在上海提前布局，期望在不远的未来可以让江阴菜走向更大的舞台。

北京（上海）泓0871臻选云南菜创始人刘新表示，小众菜系的供给只依靠当地食材很难满足需求，依赖于发达的物流，实现了各地食材的运输、供给问题。对于云南菜，他表示他们致力于挖掘无法大规模种植的食材，并借鉴当地少数民族的做法，取其精华、去其糟粕。

除了上述精彩发言之外，论坛当晚主办方举办了2023食界榜颁奖晚宴，界面新闻高级副总裁郭为中以及酩悦轩尼诗帝亚吉欧中国公关总监刘先兵为晚宴共致祝酒词，并有请到多位行业大咖为2023【食界榜】的上榜餐厅、投资人、主厨以及供应商团队等进行颁奖。

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论坛及评选详情，欢迎咨询2023【食界精致餐饮投资论坛】组委会：

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