乐鱼|当海外米其林进入中国，如何保证风光依旧？ ｜ 精致餐饮投资论坛⑥

界面新闻记者 | 史春蕾

界面新闻编辑 | 汤威

对于中国而言，米其林是舶来品。从米其林指南进入中国，到吸引海外米其林餐厅和主厨布局中国，都给国内精致餐饮市场带来了更多的竞争性和可能性。继率先登陆港澳台之后，米其林指南于2016年来到上海，2018年进入广州，2019年相中北京，之后又接连步入成都和杭州，一路势如破竹，与黑珍珠榜单一道，将中国精致餐饮市场推向高潮。

其实，早在21世纪初，上海便已受到米其林星厨的青睐。Jean-Georges Vongerichten是法餐界的传奇人物，在获得米其林三星荣誉后，他踏上了亚洲的旅途，在外滩三号开出亚洲地区首间以Jean-Georges命名的米其林星级餐厅。在接受界面新闻采访时，Jean-Georges回忆道：“彼时，上海还没有很多高端西餐厅餐厅，我当时去集市甚至找不到迷迭香或坚果，全都是中国的食材。”晃眼间已是二十个春秋，“过去的20年，有人来有人走，但我们仍在这里。”

将毕生精力都献给精致餐饮的Jean-Georges，想要塑造自己的美食哲学。“餐饮业是需要服务与交流的，烹饪要好，服务也要好。没人能活在没有微笑的世界，所以我们试着让事情顺其自然，一切都是为了让客户有百分之百的满意度。”展望未来，Jean-Georges颇为自信：“这20年来，上海Jean-Georges不断进步创新，所以它会变得更好，我们会不断改善、努力保持它的特别性。”

正如Jean-Georges所言，二十年间，有人走，也会有人来。2023年，东京米其林二星餐厅NARISAWA便正式入驻上海。“2023年是NARISAWA成立二十周年，在这个里程碑的时间点，NARISAWA希望能够打开新的篇章。”风物资本合伙人周海文指出，“之所以选择上海，因为Narisawa本人非常喜欢上海菜，尤其是小笼包，在NARISAWA成立之初，几乎每周都会去一家位于东京的上海餐馆，经常听老板讲老上海的故事，所以在脑海中对上海有了最初的向往。”

据周海文介绍，从前期的沟通，到2020年1月正式确认将把NARISAWA Shanghai落户在天安千树开始，餐厅从零到一用了4年时间。中间因为不可抗因素，花费了大量沟通成本，Narisawa本人主导了所有的概念设计、平面设计、室内设计和各类设备材料选择，并将部分上海团队带到东京和新加坡培训，为了能保持料理和服务水准的一致性。

如今，NARISAWA Shanghai已开业三月，也正在面临来自市场的不同声音。周海文直言：“不管是Narisawa本人还是餐厅团队，都完全接受来自市场的不同声音，这不管在全世界任何国家，都是非常正常的现象。”当海外米其林餐厅和主厨来到中国，他们面临的是一个全新的市场，可能存在一定水土不服的问题，而市场展现出的友好度和同理心，可以吸引更多的国际餐饮品牌进驻。

“进入一个新市场的成功，始终取决于对文化差异和不同的烹饪偏好的认识，并从一开始就应该考虑这些因素。”哈罗德餐饮事业部总监Ashley Saxton表示。今年，哈罗德计划与英国地狱厨神Gordon Ramsay合作在上海开设一家餐厅。“为了确保餐厅与中国消费者产生共鸣，哈罗德团队和Gordon Ramsay团队将密切合作，共同策划菜单，融入当地风味和食材，特别是海鲜，同时忠实于Gordon Ramsay对英国经典的现代诠释。”据悉，项目进展很顺利，计划在今年年底开业。

从过去到现在再到未来，在大浪淘沙的中国精致餐饮市场，总有人入局，也总有人出局。那么，打着海外米其林名号的餐厅，又该如何让自身在市场中屹立不倒？它们在筹备过程中经历了哪些阶段？在经营过程中又该如何保证与海外一样的标准化品质和服务？为此，界面新闻邀请了风物资本合伙人周海文、米其林星级大厨Jean-Georges、Jean-Georges餐厅运营方外滩三号以及哈罗德餐饮事业部总监Ashley Saxton进行圆桌讨论，就以上问题各抒己见。

周海文：2023年是NARISAWA成立二十周年，在这个里程碑的时间点，NARISAWA希望能够打开新的篇章。之所以选择上海，因为Narisawa本人非常喜欢上海菜，尤其是小笼包，在NARISAWA成立之初，几乎每周都会去一家位于东京的上海餐馆，经常听老板讲老上海的故事，所以在脑海中对上海有了最初的向往。四年前，收到天安集团和风物资本的邀请，在三方仔细讨论下，大家对于筹备NARISAWA Shanghai的目标、要求、理念高度一致，也就在2020年1月正式决定启动项目。

Jean-Georges：我觉得是上海选择了我。我的合伙人有次吃晚饭时向我提议，说一起去上海开餐馆如何？我从来没有去过，所以一个月后我飞往上海，看到了外滩,因为我对上海的历史有一点了解，又看到外滩那么棒，所以在2000年决定在这里开餐厅。我们花了大约4年时间建造这家餐厅，于2004年开业，距今已经差不多20年了。

Ashley Saxton：Gordon Ramsay作为一位著名的厨师，以他的多家米其林星级餐厅而闻名，这次将同样带来世界级的用餐体验。Gordon是一位典型的英国厨师，他首次进军上海，与他的合作完全符合哈罗德的价值观，并将使我们为The Residence的成员创造一些非常特别的东西，我们这次合作的目标是为会员和他们的客人提供非凡而难忘的用餐体验。

周海文：由于中国地大物博，每个地方的美食都有自己特有的风味，差异巨大。而上海又是一个融合的国际都市，不仅是来自中国各地的食客，也包括了全球的食客。本地食客对餐厅的表达方式、对食材以及对服务的要求都非常高。在上海运营一家高水准的餐厅的难度，超过全世界绝大多数城市，比如东京、香港、纽约等。

Jean-Georges：彼时，外滩还没有很多餐厅，我当时去集市甚至找不到迷迭香或坚果，全都是中国的食材。二十年过去了，上海在饮食方面发生了很大变化，也有许多新餐厅开业。过去的20年，有人来有人走，但我们仍在这里。

中国人喜欢尝试新事物，非常开放。他们专注于自己所吃的食物，给食物拍照，充满好奇心。我觉得这很好，因为疫情我已经许久没有来这里了。如今，这里又是一个新上海，这里发展很快，有了很多可持续的鱼类和产品。

周海文：NARISAWA从众多的合作伙伴里，选择了天安集团和风物资本，因为天安拥有强大的地产资源，且天安千树的建筑理念与NARISAWA里山料理的理念非常匹配，同时也非常信任风物资本在上海本地餐饮运营的能力。

从前期的沟通，到2020年1月正式确认将把NARISAWA Shanghai落户在天安千树开始，餐厅从零到一用了4年时间。中间因为不可抗因素，花费了大量沟通成本，Narisawa本人主导了所有的概念设计、平面设计、室内设计和各类设备材料选择，并将部分上海团队带到东京和新加坡培训，为了能保持料理和服务水准的一致性。

外滩三号：餐厅的筹建伴随着外滩三号的重建同步进行。在筹备整个外滩三号的重建计划时，上海Jean-Georges法国餐厅就已经被纳入整体构造的一部分。无论是设计或者时间精力，上海Jean-Georges法国餐厅都伴随着整个外滩三号的重建而备受重视。餐厅自2004年开业以来，就以其创新的菜式，丰富的藏酒以及无微不至的服务成为上海当代高端餐饮的典范，接待无数饕餮食客，并在不断追求创新，在品质优先的前提下屹立外滩近20年。

Ashley Saxton：目前哈罗德公馆会员俱乐部进展很顺利，计划在今年年底开业，将为会员提供一个独特的空间。俱乐部的设施不仅包括Gordon Ramsay餐厅，还包括酒吧和休息室，私人餐厅和室外露台。随着开业日期的临近，我们正在与其他品牌敲定合作伙伴关系，这将为会员提供更多独特的体验。项目在设计和施工的每一个方面都经过了细致的考虑，为会员创造俱乐部内最受欢迎和最豪华的空间。

周海文：NARISAWA不仅尽可能做到了上海店与东京店的料理和服务保持一致，还有一些硬件设备也与东京店保持同品，包括但不限于厨房用品、餐具、桌布等一系列自用品和客用品。Narisawa尽管依旧使用了来自日本的众多食材，也精挑了国产的上佳食材，以及来自其他国际和产地的食材，但是无论使用哪个国家的食材，Narisawa都会秉持20年一直以来的要求和标准，对食材品质的要求跟东京本店始终如一。同时我们也积极听取合作伙伴以及用餐客人的意见，基于NARISAWA里山料理的理念做更完善的调整。

Jean-Georges：20年前，餐厅的经理是法国人。现今，我们的经理是中国人，员工也都是当地人。这个国家非常大，我们可以采购不同的漂亮蘑菇和原材料，并且可以从中国各地收集很多东西来做美味的食物，还有一些进口的东西，比如来自欧洲、中国、澳大利亚、世界各地的葡萄酒，所以我一直认为上海是一座美食之城。

我很高兴上海被米其林认证，米其林餐厅到处都是，这表明这座城市已经准备好了。我觉得在这里经营Jean-Georges比在纽约容易。在这里，20%的员工和20年前刚开始时一样，他们从一开始就和我们在一起，所以更容易一些。在纽约时，我们的团队不断在改变。我们在这里的核心团队始终如一，给我留下深刻印象的是，这里的食物质量还是和我离开时一样好，甚至更好。

Ashley Saxton：为了确保餐厅与中国消费者产生共鸣，哈罗德团队和Gordon Ramsay团队将密切合作，策划菜单，融入当地风味和食材，特别是海鲜，同时忠实于Gordon Ramsay对英国经典的现代诠释。哈罗德正在策划最好的产品和为国际客户提供卓越服务方面的专业知识，使其能够很好地将这些优势带到公馆。

周海文：Narisawa从东京本店委派了跟他共事超过17年的厨房同事，以及外场同事常驻上海店。对于上海店的管理，所有食材都由Narisawa本人与供应商联络下单，每天也会不断与上海店的同事联络，听取反馈，讨论菜单和服务流程，每天的菜单、配酒、配茶的最终版都会在下午由Narisawa本人确认发至上海店。每天营业结束之后，也会收到来自上海店的营业报告，并思考、探讨如何继续优化和精进。当然，Narisawa本人每个月都会亲自到上海店，驻店2-3天，这样的频率远远领先于同类海外餐饮品牌。

Jean-Georges：之前我每年都会来，而在过去的三年间每周我们会进行线上交流。疫情期间，我们也和团队进行了很多通话，就像zoom线上课堂一样做食谱，可以说是“网络烹饪”吧。我们通过这些技术手段，怀着好的期望每周与团队通话、与厨房通话，通过电子邮件发送新食谱，发送菜品视频。

餐饮业是需要服务与交流的，烹饪要好，服务也要好，我们必须有一种提供优质服务的哲学。没人能活在没有微笑的世界，所以我们试着让事情顺其自然，一切都是为了让客户有百分之百的满意度。远距离经营一家餐馆并不容易，但我认为今天的Jean-Georges比20年前好多了，所以它会变得更好，我们会不断改善、努力保持它的特别性。

周海文：一个品牌的影响力是渺小的，我们更期待NARISAWA会在上海这个具有十足吸引力而又与众不同的国际都市，与中国的客人、中国的食材和中国的料理碰撞出不一样的火花。Narisawa本人也非常期待能够通过自己的能力向更多国际餐饮品牌和名厨展现上海这个城市的魅力。

外滩三号：海外米其林餐厅进入中国市场可以为当下的精致餐饮市场带来更多竞争性以及可能性，对食客来说也是更多的选择性，无论对行业还是对消费者来说都是有利无害的事情。同时，通过这些海外米其林餐厅也能够将中国本土精致餐饮的蓬勃发展之相展现给世界，在不断的内外交流中，共同进步发展。

Ashley Saxton：Gordon Ramsay来到上海，无疑将为这座城市在国际美食界做出贡献，提升本地高端餐饮的供应和质量，并为该地区烹饪艺术的合作和发展创造机会。此外，它还吸引了国际关注，促进了上海高端餐饮的持续发展。

Ashley Saxton：进入一个新市场的成功，始终取决于对文化差异和不同的烹饪偏好的认识，并从一开始就应该考虑这些因素。哈罗德拥有数十年的经验，为伦敦的中国客户打造卓越的体验，现在我们可以将这些经验运用到与上海Gordon Ramsay的合作中。哈罗德公馆也认识到中国对奢华威士忌和烈酒日益增长的兴趣，通过与Edrington集团的合作，哈罗德公馆将提供包括来自麦卡伦和高地公园等知名酿酒厂的独家稀有液体，以满足当地鉴赏家不断变化的口味。

周海文：Nairsawa非常喜欢中国客人在社交媒体上的活跃度，因为他本人也非常热衷于使用社交媒体。不管是其本人还是餐厅团队，都完全接受来自市场的不同声音，这不管在全世界任何国家，都是非常正常的现象。但是，Narisawa会继续坚定不移地使用20年来的料理语言和经营理念，也会根据上海市场的反馈持续优化消费者的用餐体验。

外滩三号：上海Jean-Georges法国餐厅是上海精致法餐的先锋，20年来精致法餐行业规模越来越大，整个餐饮行业也已经发生了翻天覆地的变化。食客在品类、品质、环境甚至地域上都有了更多选择，这对于任何一家餐厅来说都是巨大的挑战。而上海Jean-Georges法国餐厅则坚持高品质的食材与服务，以不断创新的菜式赢得每一位食客的青睐。近年来更是以可持续发展为首要经营理念，为可持续发展及绿色地球做出一份贡献，在控制食物浪费，降低塑制品使用频率，优化能源使用，建立产地直供体系以及保护海洋等多个方面均有切实而完善的计划。

图片来源：品牌提供