乐鱼|卡露伽董事夏永涛：精致餐饮是鱼子酱消费链条中至关重要的一环 | 精致餐饮投资论坛⑦

界面新闻记者 | 冯霜晴

界面新闻编辑 | 汤威

作为久负盛名的顶级食材，鱼子酱向来是餐桌上的奢华享受。一粒粒圆润饱满、乌黑发亮的颗粒将广阔海洋的味道囊括其中，像是在舌尖上颚之间跳舞的海洋珍珠，入口瞬间爆裂的咸鲜快感让无数老饕魂牵梦萦。

对于大多数国人来说，关于鱼子酱的初印象是以克计算的高昂价格。几个世纪来，被喻为“黑色黄金”的鱼子酱一度是欧洲皇室和富裕阶层的专属奢侈品，这与它稀缺的产量、苛刻的保存条件等不无关系。从严格意义上来讲，只有鲟鱼卵才有资格被制成鱼子酱，野生鲟鱼生长缓慢，从一条幼鱼到成熟产卵的过程长达十几年。里海南北两岸的俄罗斯和伊朗一度主导着鱼子酱出口市场，上世纪末开始，竭泽而渔导致野生鲟鱼数量稀少且被禁止捕捞，中国人工养殖鲟鱼的鱼子酱迎来了属于它的时代。

出乎许多人意料的是，目前全球最大的鱼子酱生产商来自中国。位于杭州千岛湖的卡露伽（KALUGA QUEEN），自2015年以来连续8年鱼子酱产量世界第一，不仅占据了全球35%的鱼子酱市场，还凭借对养殖和生产品质的严格把关征服了挑剔的国外客户，甚至越来越多地出现在鱼子酱传统产地国和消费大国的餐桌上。仅在巴黎和纽约两座城市，卡露伽就成为28家米其林三星餐厅的主厨之选。

尽管“中国质造”早已成为国际鱼子酱行业的破局者，传统中式饮食中难寻踪影的鱼子酱在国内消费者筷箸间的存在感尚弱。近年消费理念升级和鱼子酱品牌及高端餐饮行业的启蒙探索，为这一蓝海市场的前景创造了向好的可能性。在占领国外高端餐桌的同时，卡露伽与国内众多精致餐厅牵手，在中西文化碰撞中赋予鱼子酱独特的中式诠释。作为一味极具可塑性的食材，鱼子酱已被纳入粤菜、川菜、杭帮菜等传统菜系的菜谱之中，像鱼子酱烤鸭这样强强联合的创新吃法更解锁了经典菜品的别样风味，为食客们的味蕾开启一片新的天地。

据卡露伽董事、常务副总经理夏永涛介绍，目前精致餐厅在卡露伽的销售渠道中占比超过80%。作为推动生活消费向高品质升级的载体，精致餐饮的食客多为追求精致生活、热爱美食的中高端消费人群，也是最先开始品尝鱼子酱的群体。数据显示，2022年中国精致餐饮门店数量已经达到4429家，同比增长1.5%，规模稳步增长的精致餐饮市场既有品质消费的流量，又体现了品质消费的风向。“精致餐饮具有较长的培育期，有较大的发展空间，是拉动品质消费的重要力量，也是鱼子酱消费链条中至关重要的一环。” 夏永涛说。

国产鱼子酱是如何一步步端上世界餐桌的？精致餐饮在国内鱼子酱消费需求从无到有的历程中扮演了什么角色？名厨名店又如何化鱼子酱为中餐宴席上的新宠？界面新闻就上述话题对卡露伽董事、常务副总经理夏永涛进行了专访。

界面新闻：鱼子酱往往与奢华概念挂钩，作为精致餐饮食材的鱼子酱在质量上需要满足哪些标准？

夏永涛：一是品牌自我认同。卡露伽鱼子酱从养殖、生产、加工、运输等每一环节严把质量关，秉承严格的国际卫生管理体系标准，持续输出品质稳定且优质的鱼子酱产品，并取得了BRC、IFS、FOS等国际权威资质认证；二是客户认同，包括产品的新鲜度、产品的口感度和产品整体的体验感。

界面新闻：中国鱼子酱产业此前主要出口海外市场，近年国内鱼子酱消费量飙升，精致餐饮在推动国人培养鱼子酱消费习惯方面发挥了什么作用？

夏永涛：精致餐饮聚焦了追求精致品质生活，且热爱美食的消费人群，为鱼子酱与中餐、西餐相互融合创新提供了多元化的味蕾品鉴方式。精致餐饮强调食材特性、制作技艺的原创性、菜品的精细和精致程度，饱含着对食材的深层次认知与感悟，且更加注重食用场景呈现。随着精致餐饮不断推陈出新，鱼子酱经典菜品广受欢迎，鱼子酱创新菜品吸引消费者打卡品尝，精致餐饮起到了中间桥梁的作用，不断推动国人培养鱼子酱的消费习惯。

界面新闻：在与精致餐厅携手的过程中，卡露伽为鱼子酱与中国美食文化的融合创新找到了哪些方向？

夏永涛：鱼子酱是一味极具可塑性的食材，以鱼子酱与粤菜、川菜、杭帮菜、新京菜、潮州菜为首的融合创新最为经典，如烧椒潮州粉肝千层搭配鱼子酱、烤鸭搭配鱼子酱、果木烧小刀乳鸭搭配鱼子酱、糯米樟茶鸭方搭配鱼子酱等。鱼子酱这味美食不单单是独立的纯品，很多中国美食与鱼子酱搭配融合碰撞出味蕾的惊喜，不仅是口感上的相互衬托，更在整个体验度上堪称是跨越式的升华。

界面新闻：在鱼子入馔方面，中国传统菜系和鱼子酱的搭配有哪些亮点案例？

夏永涛：最为经典的鱼子酱烤鸭，可以说打开了品尝烤鸭的全新方式，是中西食材完美结合的标杆，带给味蕾一冷一热且别有韵味的惊喜。

最为盛行的鱼子酱臭豆腐，令这味经典的小吃跳脱出以往自成一派式的风味，鱼子酱的加持，两者搭配相得益彰，味觉上的弥合与互补，带给味蕾全新的体验。

界面新闻：卡露伽与精致餐厅如何互相借力？

夏永涛：卡露伽为餐厅提供优质的鱼子酱产品，餐厅为消费者提供优质、多元化的鱼子酱菜单，两者相辅相成，共同为消费者提供高质品味体验与享受。餐厅可到卡露伽进行深度的鲟找之旅，对鱼子酱进行更为深入的了解，对鱼子酱菜品融入更多灵感与创意出品精致的菜单。双方可在重要节日推出限定鱼子酱菜单，吸引更多的消费者到餐厅打卡。

界面新闻：作为巴黎和纽约等地多家米其林三星餐厅的标配，卡露伽是如何打开并拓展海外精致餐饮市场的？

夏永涛：1.质疑，鱼子酱文化属于西方，以前中国食品在国外的声誉不太好，而鱼子酱又是高端食材，对质量的要求非常严苛。

2.品质说话，我们从零开始，用品质来取得世界的信任是我们始终坚持的发展理念。

3.盲测，最初进入欧洲市场由于中国产品的标签我们遭到了多次拒绝，举例汉莎航空公司，第一次去走访客户，没有机会进入公司面谈；第二次听取了介绍，但很有礼貌的拒绝了品尝；第三次品尝了产品，但没有采购，后来，汉莎航空公司组织盲测鱼子酱，全世界25种鱼子酱产品，两次盲测我们均拔得头筹，成功打入汉莎航空头等舱，以优秀的品质赢得了认可，从一个站点到全部站点，我们成为汉莎航空头等舱的独家供应商。

4.信任，目前我们的产品已出口至全球25个国家和地区，成为法国巴黎和美国纽约共28家米其林三星餐厅主厨的首选品牌。我们始终坚持的一条是——打造中国高品质品牌的标杆，这条路，我们一直在探索、在前行。

界面新闻：随着本土食材渐渐被看到和重视，越来越多的人开始对高端进口食材“祛魅”，在国产食材如何征服国内外市场的问题上卡露伽可以分享哪些经验？

夏永涛​​​​​​​：一是打造极致的产品品质。卡露伽拥有国家优质水源地，573平方公里的原生态水域，采用模拟鲟鱼野生状态的网箱养殖模式，秉承古法技艺，按照严格的国际卫生标准，持续稳定的输出优质的产品。

二是拥有传承的力量。卡露伽于每个环节皆无比重视可持续发展的愿景，以对自我的承诺、对每位消费者的承诺以及对更广阔世界的承诺为主旨，于创业初期便启动以可持续发展使命感为导向的品牌策略，同时希望将这份源自大自然的美好馈赠传递给后代。

第三还需要国际化视角。从创作初期，卡露伽便把品牌的定位明确下来，我们不希望它是一个网红品牌，我们不追求某一个所谓风口的大流量，我们希望它走得稳、走得远，成为一个百年老店，做全世界最好的鱼子酱，希望让真正高品质的鱼子酱走进世界的每个家庭，让中国鱼子酱品牌的力量进一步走向世界。

界面新闻：​​​​​​​接下来计划推出哪些活动，让更多精致餐饮食客认识卡露伽？

夏永涛​​​​​​​：第一开展媒体宣传，寻找知名权威媒体做一系列宣传推广，分别从美食美酒、生活方式、消费旅行等维度做充分的覆盖；第二开启深度体验原产地溯源的鲟找之旅，企业具有全产业链的竞争优势，邀请媒体、战略客户到企业源头，近距离接触鲟鱼，现场品鉴鱼子酱，深度了解鱼子酱文化；第三探索跨界活动，与同调性的品牌进行无缝合作，联袂举办以鱼子酱为主题的品鉴会等线下活动；第四展开线上线下联动，互联网电商销售为鱼子酱文化提供了传播的平台，邀请明星达人带货推荐；最后是启动城市品鉴会，未来将在杭州、北京、上海等城市举办品鉴会，把鱼子酱这味美食带向越来越多人的视野中。

界面新闻：​​​​​​​作为精致餐饮的一环，卡露伽如何理解精致？又如何实现精致？

夏永涛​​​​​​​：精致的前提首先是高质，能够给予消费者愉悦的体验与价值，以及美好生活方式的更多可能。首先，高品质是一个企业立足的根本和发展的保证，没有捷径可走，同时加之完善的服务，才能使一个企业永存活力，赢得消费者的认可与信任，才能创造出真正的世界品牌；其次，持续创新，不仅是鱼子酱行业，中国制造需要加大技术研发投入，提升国际竞争力；最后，立足中国，拥抱世界，中国是一个足够大的市场，也是一个非常重要的市场，需要一起去开发，对外讲好中国故事，不断提升中国品牌的自信与力量。

图片来源：品牌提供