乐鱼|餐饮业态洗牌加剧、闭店率攀升，一家歇业的店会带出哪些生意？

文|筷玩思维 王颖丽

对于一家餐饮门店来说，如果长期经营不善，那么这家店的终局必然会走向闭店。闭店是一家店经营与发展的结束，但同时又是一段新旅程的开始，这家店会被转让，无论转让与否，它会走入资产清算的过程，为了抵清债务或者折算现金，老板会对门店内还能卖钱的物品进行变卖。

资产变卖是一个很残酷的事儿，在餐饮业，现今它也形成了一个地方小产业，在地点上有餐饮/餐厨二手回收市场，在人物上有二手回收人，这类人还有一个“俗号”叫“餐饮秃鹫”，又或者是常规的餐饮回收贩子，在餐饮二手回收市场这个生意上，它的故事由餐饮人和餐饮回收贩子组成。

二手市场古来有之，过去叫黑市/鬼市，顾名思义，一般晚上才开，黑灯瞎火，人看不清，货也迷糊，双方交换信息或者交换商品等，只管交易，不管其它，无论是来历不明或者黑物，都可以在此交易，但过去要进入二手市场，需要有人介绍，也可以说是潜在的“会员制”，一般人很少闲来无事进去瞎逛(只做精准客群，不需要无价值的流量)。

古代有二手交易市场，餐饮二手交易就比较少见，古代餐厅少是一方面，另一方面是古代餐厅需要的设备少，且经验和设备都不具有可拆卸、可流通性。

当代现在一些城市还有鬼市的说法，少部分同样是在夜间开市，而如今大多二手市场基本将营业时间放在了白天，不仅是来历不明的东西少了，更是生意的合规化了。

二手市场很多，餐饮二手交易市场有些是混杂在常规二手交易市场，有些则是有独立市场，当然还有一些走街餐饮回收贩子，他们闲来无事会到街上去逛，看到那些写着转让或正在搬离的门店，就会上去询问有什么东西可收的。

从餐饮工具设备(烤箱、冰箱、燃气灶、刀/灯具、风机、空调等)，再到“软装”(通常不收桌椅，价值低且占位置)，比如餐饮产品配方，又比如成败的经营经验，包括各类供应商价格及联络单等，甚至包括他这个人(不是人口贩卖，而是事业转介，介绍新事业)。

一家店可以卖的东西大致分为三类：其一是设备，其二是经验，其三是人脉。二手市场做的既是变废为宝的生意，也是人脉的生意，二流贩子卖旧货(做当地的生意)，一流贩子翻新卖(做全国的生意)，特级贩子回归人的生意，眼里、手里、脑里就没有不能卖的东西(也看价值和必要性)。

需要注意的是，餐饮回收贩子并非只做闭店的生意，还包括了有些门店对产品进行以旧换新，又或者门店升级、经营业务升级导致的设备更换等。

在疫情之后，餐饮业的门店数增长大爆发、洗牌加剧，这也使得(部分)餐饮回收贩子的生意蒸蒸日上(有些可能也就够温饱，还有些并不赚钱)，两者的关系可以说是一鲸落、万物生(餐饮回收贩子不做了，也会找同行进行资产变卖)。

餐饮回收贩子的餐饮对象可不单是歇业退场的餐饮老板，他们出去看店，一来寻找货源，二来寻找客源，货源解决的是货从哪来，解决供应；客源解决的是货从哪去，也就是钱从哪来/卖给谁。

一些餐饮回收贩子坐在门店等客户上门介绍生意，要么是餐饮老板自己拉货去卖，有些则是餐饮老板过来咨询，谈拢后安排人上门回收，还包括砸墙、拆灯、卸空调等这些业务，对于大货，比如几百斤重的大烤箱，餐饮老板还得付车费、搬运费(看价格，如果卖价够低，自然“包邮”)，聪明的贩子知道哪些货流通快、可以收，而哪些货很难卖，得掂量着收。

敬业一些的则是走街去找客户，看看哪里有好货可以收，也看看哪里有新店开业、去推介自己手里囤着的二手设备。

对于新开业的餐饮人，有些是不知道哪里有二手设备可以买(不清楚还能这样操作)，有些则是担心安全，也有新老板认为几十万都投进去了，也就不在乎那么几万块的设备，老贩子指出，愿意买二手设备的都是至少开了几家店的老餐饮人，这些以自由餐饮人为主。

对于加盟的生意，大多设备必须向总部采购，他们更多是货源，而不是买主。

餐饮回收贩子做的生意是赚差价，一旦涉及到变卖，哪怕是九成新，出价都不会高于五折，一般价格在1-4折左右，比如一台原价2500元好成色的冰箱，回收价在300-700元左右，出手可以卖800-1300元(如果要预留砍价空间，开价会更高)，直买直卖价格空间较低，只出售给开店的餐饮人，走货也不快。

一些大的餐饮回收贩子有自己的仓库，收到设备后进行检测、清洁、包装，可以卖给开店的餐饮人，也可以联系厂家回收(也有二手当全新以折扣价卖)，甚至通过二手平台App(如闲鱼、转转等)出售给全国卖家，突破地域和人群限制，商品流通会快一些。

如果长期积压，则只能变卖废品了(这叫看走眼，砸手里了)。

设备的回收还是有风险的，正常的商品买卖受消费权益法保护，而餐饮回收贩子的买卖通常有别于此，低价买入，这个行为叫买断，看走了眼，一切由贩子承担，餐饮卖家概不承担售后。因为这个原因，也导致收购价低于五折，有些人认为餐饮贩子趁火打劫，虽然有这个因素存在，但更多还是餐饮回收贩子要对货物负责，买到坏货是一方面，买到死货流通不了就是亏损了。

比如一些定制的设备，买入要加价，卖出则是难题，精明的餐饮回收贩子也不去碰这些。

另一方面，餐饮回收贩子不能不懂餐饮，他们得上街去看看哪些品类开的店多，开的店多就代表流通率高，货源多也会使得回收价低(快流通、高利润)。餐饮回收贩子的生意较为特殊，有些卖家可能一辈子只打一次交道，极少个别餐饮人会打几次交道，比如开茶饮亏了，再去开火锅又赔了。有些卖家为了得到好价格，也会同时问好几个餐饮回收贩子，同行们竞争激烈。

有些老餐饮回收贩子会在朋友圈卖货(建立在朋友圈有客源的前提下)，收到货了，卖出货了，都会在朋友圈发图文。在当下，一些贩子也在抖音、快手、微信视频号讲述自己与餐饮人的故事。

收货的时候与老板聊一聊，几瓶啤酒下肚，餐饮老板还会和餐饮回收贩子聊门店经营，从怎么入行到怎么亏损的、里面有哪些门道、合作生意有哪些弊端、哪些是需要注意的，这些东西都会讲出来。

借此信息，餐饮回收贩子可以在网络给大家讲餐饮故事、讲餐饮创业经营的坑，包括哪些品牌不能加盟、加盟的问题在哪里，见多了，基本都门清。

但也有餐饮人对此不屑，认为败招中只能看到败局，中间有灰度地带，败局不一定通往赢局，风清扬又不是只会独孤九剑，下场干和外场看是全然不同的，但这似乎并不是那么重要，少有资深餐饮人会向餐饮回收贩子咨询经营，那些新手们倒是乐意。

有些餐饮人或者粉丝会向贩子购买信息，从品牌资料、产品配方、供应商价格清单再到门店经营创业的坑以及品牌评价等，一些用人的中介也会和餐饮贩子合作，比如餐厅解散了，有餐饮经营经验的人可以无缝衔接到别的店，有些餐饮老板门店倒闭后也去其它品牌店做店长，这些都可以经贩子推介(有转介费用等)。

从卖设备向信息转型，这是一个发展的方向，对信息的了解，这决定了生意的持久度和盈利程度，另一方面，餐饮回收贩子也确实需要信息化，在前些年，有些餐饮人开发的互联网平台将餐饮二手设备纳入其中，但仅仅是作为信息展示，没有发展出其它的价值。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，在今天，不少餐饮回收贩子入驻抖音、快手，成为一名流量博主，有些还能承接广告和咨询业务，赚起了信息流量费，但这类案例显然是少数派。

从来源看，餐饮回收贩子的生意依靠于自由创业，对于一些加盟品牌，总部与设备厂商合作，强制门店从总部拿新货，有些甚至连软装也要经过总部之手，餐饮回收贩子可以从(倒闭的)加盟门店处购得设备，但无法卖给加盟品牌。

我们可以看到，一些餐饮回收贩子向大品类转型，不只是包括餐饮，零售、百货等实体业态也纳入其中，业务加入了设备养护、维修、翻新，也会卖给个人客户，有些餐饮回收贩子还做起了门店杀虫、油烟机清洁、加盟介绍、商业保险(如门店失火等意外险)等生意，主打一个多服务、多接触、多利润。

对于有些餐饮人来说，他们与餐饮回收贩子还有一些“玄学偏见”，比如这些设备是从倒闭的门店拆下来的，有不祥之气，会影响到门店的风水，这类老板多加点钱也要买新的。不过，如果多方熟悉之后(有其它业务协同，比如提供门店杀虫等)，老板们还是愿意购买成色较好的旧设备。

总体而言，餐饮人与餐饮回收贩子其中的爱恨情仇，在当下还是意味深长的。