乐鱼|DA VITTORIO SHANGHAI：精致餐饮是一种360度的全方位体验 ｜ 精致餐饮投资论坛⑤

界面新闻记者 | 史春蕾

界面新闻编辑 | 严之俊

今年六月，DA VITTORIO SHANGHAI迎来了在上海的第四个生日。作为意大利伦巴第Cerea家族在欧洲以外开设的第一间餐厅，DVS生于贝加莫、长于上海，并将意大利本店“家之本味”的经营理念带到中国，为中国食客奉上世界级意式美食美酒体验，为沪上精致餐饮赋予全新意义。

“精致餐饮是一种生活方式，不只是与单纯的用餐体验有关，而是一种360度的全方位体验。在此，客人可以享受独特别致的体验，包括艺术品般的食物、被精致的氛围所包围、最细心和积极的服务等，不会遗漏任何细节。”DVS的COO Enrico Guarnieri表示，“DV从预订的那一刻起，到预订当天的问候和告别，全程都在诠释这样的精致餐饮体验，我们的客人在DV用餐时永远不会感到孤独。”

DA VITTORIO的故事还要追溯到1966年，彼时Vittorio与Bruna Cerea夫妇在位于意大利北部的贝加莫省创立首家DAVITTORIO餐厅，凭借对烹饪的无限热情，将当时在意大利并不流行的海鲜作为餐厅主打，将DA VITTORIO打造成为意大利现代烹饪史上第一间以海鲜料理闻名的餐厅。半个世纪以来，DA VITTORIO经历Cerea家族世代传承与创新，相继在1978年、1996年相继摘取米其林一星、二星认可，并在2010年摘得最高的米其林三星认可，是意大利最重要的国宝级餐厅之一。

从意大利漂洋过海来到上海后的DA VITTORIO同样不负众望，在行政总厨Stefano Bacchelli的带领下再创辉煌：开业四个月便荣膺米其林一星餐厅，并在开业两年间陆续摘得米其林二星、黑珍珠二钻等荣誉，2022、2023年连续两年入选“亚洲50佳餐厅榜单”，位列第34位。

Stefano Bacchelli与Cerea家族共事近十年，来到上海后，他续写Cerea家族半个世纪以来对于时令食材与烹饪技法的追求，以DA VITTORIO标志性的意式海鲜菜肴为核心，令“Vittorio”经典番茄意面、鱼子酱“蛋挞”等意大利本店经典菜色风靡沪上。

Stefano亦带领团队，探寻优质本土食材、香料、风味偏好，融入菜单的构思与创建中。在他看来，意大利菜和其他菜的不同之处就在于食材在菜肴中扮演着更重要的角色。“自从来到上海，我就对食材很关注。我们一直在研究食材，并相信食材是食谱、厨房和厨师最重要的东西之一。”为此，他们与农场主合作，采购不含任何化学成分的有机食材，并保证它们在运输过程中的质量和一致性。

一方水土，滋养一方风物。当中式传统名贵食材遇上意大利经典风味，意式花胶扁面在原版鳕鱼肚的基础上，以口感近似、但更具中餐特色的十年黄花鱼胶入馔；汽蒸黄鱼，亦是以中鹿岛大黄鱼重新诠释意大利本店名菜沙漏鲈鱼。正如Enrico Guarnieri所言：“好的餐厅不仅仅是那些拥有最知名厨师的餐厅，它们还可以帮助食客探索不同的食物和文化，并通过热情好客的服务将人们联系起来。”

DA VITTORIO SHANGHAI开业四年便在精致餐厅云集的上海外滩开辟出自己的天地，并在上海意式料理中独领风骚。那么，当初为何选择将欧洲以外的第一间DV餐厅开在上海？进入中国后遇到了哪些挑战？选择本土食材，是否会对餐厅运营成本产生影响？用本土食材诠释意式风味，在呈现和口味上与传统意式料理有何区别？界面新闻就上述问题对DVS的COO Enrico Guarnieri、行政总厨Stefano Bacchelli以及首席侍酒师Declan进行了专访。

界面：您认为什么是fine dining？DVS又是如何诠释fine dining的？

Enrico Guarnieri：精致餐饮是一种生活方式，不只是与单纯的用餐体验有关，而是一种360度的全方位体验。在此，客人可以享受独特别致的体验，包括艺术品般的食物、被精致的氛围所包围、最细心和积极的服务等，不会遗漏任何细节。DVS从预订的那一刻起，到预订当天的问候和告别，全程都在诠释这样的精致餐饮体验，我们的客人在DVS用餐时永远不会感到孤独。

界面：当初为何选择将欧洲以外的第一间DV餐厅开在上海？

Enrico Guarnieri：拥有多元文化的上海是世界上最重要的城市之一，当Cerea家族与中国合作伙伴进行对话时，双方都非常确信，DVS的诞生将是一件非常绝妙的事情。

界面：DV餐厅进入中国后遇到了哪些挑战？目前经营状况如何？

Enrico Guarnieri：主要的挑战来自于文化方面，但正如我经常说的，我们从一开始就建立了一个很棒的团队，完美地融合了意大利和中国的文化，我们都希望这段美妙的旅程能继续下去，共同欢迎来自上海、中国和世界各地的客人。团队是我们成功的真正秘诀，这也是我最引以为傲的一点。

界面：目前中国西餐市场呈现出怎样的格局？将如何影响DVS的未来发展？

Enrico Guarnieri：如前所述，上海是世界上最重要、最多元的城市之一，所以当得知其他新的西餐厅在中国开业时，我们非常高兴。我们不认为他们是竞争对手，并相信新餐厅不仅仅是那些拥有最知名厨师的餐厅，它们还可以帮助食客探索不同的食物和文化，并通过热情好客的服务将人们联系起来。

界面：您一向强调“敬畏食材”，那么DVS是如何保证食材的安全性和可持续性的？

Stefano Bacchelli：自从来到上海，我就对食材很关注。我们一直在研究食材，并相信食材是食谱、厨房和厨师最重要的东西之一。我们的食材来源是可持续性的，我们试着和一些小农场主合作，他们可以提供不含任何化学成分的有机食材。

如果我们想要使用某些食材，我们会尝试与团队一起寻找同一种食材的不同种类。我们要检查它在运输过程中的质量和一致性。当然，味道对我们来说很重要。有些食材可能看起来不那么漂亮，尤其是有机食材，但就风味、口感和香味而言，它们比其他食材要好得多。

因此，我们将与供应商建立良好的关系，以便为我们提供良好的货源。我们更愿意选择当季的食材，因为我们相信季节性的产品比非季节性的产品要好得多，比如蘑菇、新疆的杏子等。对于像我们这样每天接待很多客人的餐厅来说，还需要以正确的方式采购，以便每天都有合适的产品。我们的厨房和仓库不是很大，所以每天都有新鲜的产品送货上门。

界面：DVS用本土食材诠释意式风味，在呈现和口味上，与传统意式料理有何区别？

Stefano Bacchelli：对我来说，并不是要做一些不同的东西，或者要用当地的食材改变烹饪经验，我们只是把一种食材变成另一种。我们一直努力提供的是意大利风格，遵循我们对食物、菜肴和食谱的理念。所以，仅用当地的食材，就可以将我们与传统的意大利料理区分开来。我们试着遵循并提供意大利的味道，试图让食材在菜肴中担任主角。我认为意大利菜和其他菜的不同之处就在于食材在菜肴中扮演着更重要的角色，我们也是这样践行意大利烹饪经验的。

界面：选用本土食材，是否会降低餐厅的运营成本？

Stefano Bacchelli：不是的。因为我们可以在当地市场采购一些非常好的食材，例如海鲜、肉类和蔬菜，但有时价格并不比外面便宜。蔬菜、家禽等新鲜的食材都不能进口，必须使用我们在当地市场上找到的食材，所以我们的角色和工作就是找到我们认为最好的产品来为客人使用，这就不仅仅是成本问题了。

当然，我们会有一些进口的食材，比如意大利产品：橄榄油、帕尔马干酪、意大利面等，这些产品在这里要比意大利贵。但我们使用当地食材并不能真正降低成本，这不是成本问题，而是我们需要每天能得到的新鲜食物。

界面：在菜品研发过程中，DVS是否会借鉴中式料理？请举例说明

Stefano Bacchelli：是的，例如黄鱼花胶。我们的一道主菜就是选用这种鱼，我从一次吃鱼的经历中获得灵感，并在另一家中餐馆发现了这种食材。在那一刻，我明白了这种原料可以和我们的食谱相匹配，在意大利我们用的是某种类似的鱼。

界面：白菜单希望为食客带来未知的惊喜，在创作过程中会遵循哪些原则？

Stefano Bacchelli：白菜单是我们最长的菜单，有14道菜。我认为白菜单会让客人在我们餐厅获得最佳体验，因为这个菜单希望通过14道菜向客人提供DVS餐厅所有的背景和烹饪经验，通常从前菜开始，然后是主打菜，最后再来一些甜点。白菜单对我们来说是更有趣的东西，请相信我们并享受这个漫长的经历，因为在这里你可以找到不同的食材，用不同的方式烹饪好呈现出来。有时，我们也会做一些冒险，更努力、更强烈地去试图创造一些更独特的东西。

界面：美食配美酒，DVS是如何通过餐酒搭配来提升食客的用餐体验的？

Declan：餐和酒本身为一体。造就极致的用餐体验，卓越的菜品、美酒均是必不可少的。对于很多客人而言，一道好的菜品遇到一款美酒搭配并且相得益彰，是背后侍酒师团队的专业以及团队追求极致餐酒搭配背后付出的努力。

DVS的配酒，都是团队根据每一道菜去甄选世界各国产区的、不同风格的酒，选出最适合的酒款来搭配的。为了给用餐的客人提供极致的用餐体验，我们会针对每一道菜来商量讨论，用不同的酒来搭配尝试，会考虑很仔细。而且，我们的尝试不仅仅只限于意大利的元素，此前也用过清酒、鸡尾酒等等各种不同类型的酒。另外，与一般餐厅相比，我们有更多的酒商选择，差不多有60家，而不是少数的十来家。这样，我们也就有了更多、更细的产区和酒款选择。

图片来源：品牌提供