乐鱼|壹零贰小馆主理人姚敏：细分菜系越来越成为精致餐饮的发力点 ｜ 精致餐饮投资论坛④

界面新闻记者 | 冯霜晴

界面新闻编辑 | 汤威

8月25日到27日，上海黄浦江畔的外滩罗斯福公馆迎来了一场粤菜飨宴。曾夺得亚洲50最佳餐厅之首的香港大班楼主理人叶一南与壹零贰小馆主厨徐泾业再度四手联弹，在传统粤菜多元包容的基础上，探索粤菜的更多可能性。

早在五年前，两家餐厅就曾以“巧手暖心”为主题，在香港大班楼开始了首度四手合作。“巧手暖心”四字源于叶一南2017年首次造访佛山壹零贰小馆后发表的文章题目，这位以传统粤菜见长的老牌粤菜餐厅主理人评价其菜品具有古风，古朴纯净，“真正广府菜，巧手暖心”。

最初的壹零贰小馆隐匿在佛山禅城区一处小巷内的民宅中，名字源自于宅子的门牌号码，是主理人姚敏和主厨徐泾业共同创立的一间私房菜。在创意融合菜大行其道的风潮下，壹零贰小馆在创立初期也曾短暂走过新派改良粤菜的路子，在接触到广府筵席菜后，两位创始人怀抱对传统粤菜的热爱决心回归古法粤菜根本。这家一天最多只接纳三桌客人的小馆在口口声传中逐渐有了声量，食客们往往要提前一个月才能订到位置。

2021年，壹零贰小馆被亚洲50最佳餐厅评为“亚洲之粹”，同年创始人们带着壹零贰小馆来到上海，延续佛山店“小而精”的理念落户罗斯福公馆。从佛山到上海，从城中村到繁华外滩边，壹零贰小馆依然秉持以广府菜为主打的路线，带领食客发掘古法粤菜的精妙趣致。

广义上的粤菜分为广府菜、潮汕菜和客家菜三大流派，传统广府菜讲究质与味，用料精而广，配料多而巧，讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”而且随着季节变化而变化：夏秋力求清淡，春冬偏重浓郁。在壹零贰小馆，菜单依四季更替，“咕噜肉”是为数不多的常驻菜式，主厨会根据季节变化搭配不同的水果和自酿的果醋——春季菠萝，夏季仔姜，秋季水蜜桃或柿子，冬季草莓，应季而食。

2023上海米其林指南，开业仅一年的壹零贰小馆空降二星之列，以破圈之势引来更多好奇的目光。一间米其林餐厅“小而精”的秘诀是什么？为何选择专注于广府筵席菜这一细分领域？精致餐饮如何让食材得到精细化利用？界面新闻就上述问题对壹零贰小馆主理人姚敏进行了专访。

界面新闻：你如何理解精致餐饮的“精致”？评判一家精致餐厅的水准，你会从哪些维度去考量？

姚敏：我理解的“精致餐饮”是菜式好看和好吃的基础上，融入更多主厨对食材的不断思考和探索，展现地方风土特性，根据季节性创作出让客人感到幸福的食物。服务体验方面会更多从顾客的角度出发，打磨暖心的细节。

界面新闻：在融合菜风行的潮流下，为何选择专注于广府筵席菜这一细分领域？你如何看待广府菜在精致餐饮行业的竞争力和市场前景？

姚敏：专注广府筵席菜的原因是源自我和徐师傅对传统粤菜的热爱，尤其当年接触了广府筵席菜以后，被每个餐单里面处处隐含的细节和巨大的信息量所吸引，我们开始去重新学习粤菜，重新认识传统。在这过程中发现了广府筵席菜的一些格式和逻辑，令我们更沉迷更专注。

广府筵席菜和餐饮细分领域一样，厨师的基本功和想法是竞争力的核心。我相信未来相当长一段时间，广府筵席菜还是一个小众市场，但我也留意到，越来越多95后和00后年轻群体正在关注和接受广府筵席菜文化。

界面新闻：壹零贰小馆的菜单中经常呈现本土时令食材甚至是冷门食材，如何打造供应链保障食材品质？

姚敏：食材本土化是我们一直在思考的问题。本土时令食材和冷门食材或是天然获得，或是来自有机农场，都是非标准化产品，品质会有参次。这些进入我们餐厅的食材，品质把控的关键就在买手，也就是徐师傅身上。

界面新闻：广府筵席菜的食材成本在餐厅经营中占比达到多少？菜品研发会遵循哪些原则？如何让食材得到精细化利用？

姚敏：广府筵席菜的出品会要求食材部位精选修理，所以食材成本会较一般粤菜餐厅餐厅高10%-15%。每季餐单研发主要遵循“不时不食”和 “四季时蔬运用”原则。广府筵席菜的菜式都是粤菜“粗料精制”的典型代表，例如明虾去筋膜做成玻璃明虾球，精选荔枝品种入馔并酿成荔枝醋。

界面新闻：作为餐厅的经营者，在餐厅经营管理方面最近在思考的一个问题是什么？

姚敏：“保持热爱，奔赴山海”是我常和团队说的一句话。我们需要有平和的心态,保持对餐饮行业的好奇，保持对工作的热爱。我会保持最少每周一次的团队建设，或是练习瑜伽调整体态，或是观看饮食纪录片，学习和思考更多服务流程设计细节和菜式研发逻辑。我希望团队身体和思想都有良好的状态，继续在餐饮行业奔赴山海，放飞各自灵感。

界面新闻：对于小而精的餐厅来说，提升盈利能力可以从哪些环节入手？

姚敏：我们会专注常规餐单的优化和梳理，适时研发季节食材主题餐单，还会为每一个餐单提供更多餐单配酒选择。

界面新闻：过去几年餐饮行业整体进入低迷期，壹零贰在疫情期间落地上海并且表现不俗。你认为精致餐饮的韧性何在？

姚敏：精致餐饮的韧性在于品牌理念和主厨想法的一致结合，让用户体验和期望值相符。

界面新闻：你的目标客户是哪些群体？你观察到年轻一代的精致餐饮食客有着哪些独特的消费需求？

姚敏：希望能遇到更多有一定经济基础，喜欢独立思考，热爱探索品质生活的客人。感觉95后和00后的客人喜欢更快节奏，更随性，味道更直观的精致餐饮。

界面新闻：从餐饮经营者的视角出发，你还看好哪些菜系向精致餐饮发力？为什么？

姚敏：我觉得每个菜系的细分领域会是一个趋势，例如自贡盐帮菜，黔东南贵州菜，湘西土家菜，沿海蛋家菜…细分领域是将广义菜系分类梳理和食材制作精细处理，这也是精致餐饮的基础。

界面新闻：你认为未来几年精致餐饮行业会出现哪些趋势？

姚敏：精致餐饮的发展正处于上升期中，90后、00后逐渐成为现今消费群体的主力军。这些群体成长于优渥的环境中，他们会更愿意看到更多走精致餐饮路线的餐厅出现，也更习惯于在这类餐厅消费。

图片来源：品牌提供