乐鱼|食材如何塑造精致餐饮？｜ 精致餐饮投资论坛③

界面新闻记者 | 冯霜晴

界面新闻编辑 | 汤威

考究的食材、精细的烹饪无疑是精致餐饮最硬核的标签。优质食材自带与生俱来的独特口感与层次，既是菜品质量的铁门槛，也常常成为精致餐厅的活招牌。

对精致餐饮的食材标准而言，新鲜度、季节性、地域性是公认的基本配置，那“昂贵”呢？在一些主理人和主厨看来，只要最终呈现效果与价格相符，昂贵食材不是必须，反之即便使用了食客却感受不到价值，也是功亏一篑。平凡食材与获取难度高的稀有食材都有机会成为餐桌上的高光，和与之相衬的技法、氛围、服务、配酒一起，来表达一间餐厅的态度与个性。

对于主厨来说，后厨中的食材就像一兵一卒，将适合一道道菜品的选料搭配组合到不同的队列是日常操练，对食材的精细化管理有如点兵布阵，少不了洞若观火的敏锐与周全。在精致餐厅的后厨，各类食材的生命周期往往被他们的伯乐赋予了秩序，每一步的使命都有迹可循，在SOP的数字化标准和主厨经年累月的实践中清晰地流动。

不论是鲍、参、翅、肚存在感强的粤菜，食客对食材等级非常敏感的日料，还是酱汁复杂、技巧严谨的法餐，食材成本都是一间餐厅运营成本的重头戏，对品质绝不妥协的精致餐饮尤甚。食材往往涉及采购、仓储、加工等多个环节，在时常见诸媒体的涨价潮面前，许多精致餐厅的主理人和主厨都在控制食材成本和保证出品质量的之间构建了一套独门平衡法则，当然，也有人在追求艺术化呈现的道路上舍弃权衡，选择艰难、孤独又坚守本心的道路。

平凡食材如何呈现高级感？本土食材为何受到越来越多的追捧？后厨中的食材如何实现标准化管理？界面新闻邀请北京四季酒店采逸轩主厨李强，植庭饮食品牌创始人、主理人马英达，LUMIÈRES JéJé光之辑主厨Jérôme Tauvron就上述话题共同探讨，分享观点。

李强：与大众餐饮之相比，精致餐饮对食材的要求的确更高。首先，精致餐饮非常注重食材的新鲜度和品质。我们通常主张是从食材直产地直接采购，最新鲜的食材具有更好的口感、风味和色泽，能够为菜品带来更出色的表现。我们与本地可靠的供应商建立了长期合作关系，确保每日供应的食材符合严格的标准，并且经过精心挑选和检查。

其次，精致餐饮在食材的季节性和地域性选择方面，标准更高。我们尊重食材的自然生长周期，季节性食材具有更好的口感和风味，养分也更为丰富，更便于呈现出更贴近自然、独特的菜肴。随着目前养殖养育的科技发展，我们也有机会更多地选用本地食材。

最后，我们也会使用相对稀有的特殊食材，也比较难获取或成本更高。独特的风味、口感或文化产地背景通常能够更吸引精致餐饮的食客，为客人打造与众不同的体验，因此我们努力在菜品设计与创研中平衡这些特殊食材的做法，充分展现他们的独特性和价值。

马英达：食材对餐饮而言绝对是重中之重，供应端而言通常冰鲜优于冷冻，天然优于养殖，精品有机农户优于批量工厂化生产；食材的季节性，产地也是精致餐饮非常看中的一点，依旬而食，找到每个地方代表性的食材，也是对厨师的能力的考验；根据每个厨师的烹饪手法和要求，在规格上，新鲜度，成色也是有不同的追求。总之，食材的方方面面都影响最终的呈现和客人体验。

Jérôme Tauvron：很多年之前，我和左壮老师讨论fine-dining时，他用中文中的“雅宴”来形容他对精致餐饮的理解。我对于精致餐饮的理解不单是食材在产地、口味、口感、形态等层面要求更高，而且在我所擅长的艺术美食领域里，“形制”尤为重要，包括灯光氛围、音乐器物、餐酒搭配、烹饪手法、量身定制等，并不吝啬表达自己的个性。

李强：市面上确实存在一种普遍观念认为高端食材是不可或缺的，我猜想这种观念部分源于对于昂贵食材与奢华用餐体验之间的联系。需要肯定的是，在某些情况下，确实有些食材的稀缺性和高成本与其独特的风味和质地相符合，能够进一步提升精致餐饮的感官体验。

然而，对于精致餐饮而言，并不是每一道菜品都需要使用昂贵食材。精致餐饮更注重的是对于食材的独特处理和创意的呈现方式，以展现出菜品的精致度、高级感、丰富的层次等。

在采逸轩，我们注重的是选取适合菜品特色和口味的食材，并通过厨师们精湛的烹饪技巧和创意的搭配，呈现出卓越口感和质感。这意味着我们更加关注食材的新鲜度、品质和季节性，而非仅仅追求价格高昂的食材。例如采逸轩的一道特色菜——白酒粉胡椒焗富贵虾，中国白酒及粉胡椒混合调汁，并将煮熟的虾放在冰水中降温冷却后，细致地将虾壳和虾肉分离，而虾肉上的粉胡椒正是这道菜的点睛之笔。我们选用的是也是传统东方食材，加以西式烹饪手法，中西结合创意呈现这道菜。如何巧妙运用各种烹饪技巧和创意，将平凡的食材转化为令人惊叹的精致口味，这种细腻的烹饪过程和对食材的高度关注，这也正是精致餐饮与大众餐饮的一个重要区别吧。

马英达：食材的价值需要与客人所付价格相符，相对高的价位对厨师而言是更宽广自由的选择食材的空间，同时也是对食物呈现价值感的考验。食材的昂贵来源于本身生产成本，食材的稀缺性，和运输、处理的成本等等。只要呈现出来的效果与客人所付的价格相符，不一定要使用昂贵的食材；反之使用了成本高的食材，客人感受不到价值，也是功亏一篑。

Jérôme Tauvron：稀有、高品质、对于烹饪技巧的要求，都是构成“昂贵”的要素。好的食材要有相衬的技法、氛围、服务、配酒，昂贵食材是精致餐饮的必要不充分条件。

李强：首先从厨师的视角我们会强调更加精细的烹饪技巧，这包括对火候、烹调时间和温度的精确把握、刀工技艺的细腻运用等，同时在视觉上做创意的呈现并利用好色彩、层次感的巧妙搭配。但同时，我们也会可能更多地考虑从几个方面增加创意点，比如说设计能够让食客更有参与感和互动感的呈现方式，或是去挖掘平凡食材的地域文化背景，在概念上进行二次创造等。

马英达：一些常见食材品种，可能会因为来自特别的产地而变得高级，例如贺茂茄子、圣护院大根、万愿寺唐辛子、南澳珠瓜、牛田洋的膏蟹、金灶的三棱橄榄等；繁复的工序也可以让平凡食材变得高级，水羊羹需要将红豆泥研磨过滤十余次直至细腻无渣，再用寒天凝固成形，最终呈现含水量极高的啫喱状，口感绵密；出品上用一些特别的呈现也能增加高级感，植庭日本料理夏季菜单中的的冷素面，会放在用冰砖手凿成茶碗形状的碗里，视觉上晶莹剔透，容器本身还起到降温的作用。

Jérôme Tauvron：艺术化的表达能够赋予食材高级感，例如小龙虾这种平民食材，我们每天自制新鲜的荷兰酱，用路易十三入馔，赋予小龙虾馥郁悠长的香气。

李强：我认为主要是充分利用本土食材的优势，在于是否有深入了解本土食材的特点、品质和适用方式，这样才能有把握在寻找替代品食材的过程中保证成本与品质的平衡。我们也非常愿意强调本土食材的独特性去吸引顾客的兴趣和好奇心。在一些特殊的情况下，我们也会通过合理的比例和搭配，既能保持菜品的品质，又能控制成本，从而实现品质和价格的平衡。

马英达：很多时候，本土食材的水准完全不亚于外来产物，我们非常鼓励厨师挖掘使用好的本地食材，不盲目迷信进口产品。使用本地食材可能会在成本上有所节省，节约出来的空间厨师可以在其他食材上有所提升甚至增加菜式，或者降低价格让客人获益。东海的赤睦鱼在日料中是很高级的渔获，应季的大连海胆，国内养殖技术逐年提升的巴浪鱼，在特定的季节和烹调手法下都是不亚于国外的优秀食材。

Jérôme Tauvron：既然价格是艺术法餐中不那么敏感的因素，我所做的就是在设计一道菜品的时候，用最合适的食材和烹饪手法捕捉大自然转瞬即逝的美。鱼子酱千千万，我很享受找寻the one的过程，用什么产地、规格、口味、咸度、脆度、香气的鱼子酱搭配与之般配的食材。

马英达：行业的惯例食材通常在30%，但店与店直接都会存在差异，日料普遍小店，租金人员成本低的情况下可以拉升食材成本来增加客人体验，这也导致了一些日料店“卷”食材的情况。成本控制对门店来说是核心，保证门店盈利才能持久，盲目为了吸引客流，打造厨师名声而让门店入不敷出是无法长久的。

在保证出品的同时，厨师应该从方方面面去控制成本，尽可能利用边角料减少损耗；精细化管理食材，一个食材按部位或品相做细分，合理的分配成本；科学仔细地保存和预处理，延长食材的寿命和减少报损，都是控制成本的手段。

从采购上，按计划、季节采购，和好的优秀的供应商密切合作，食材的选择上合适合理而不是一味追求高价，也能从源头上控制成本。

Jérôme Tauvron：30%。没有过多考虑平衡的问题，精致餐饮领域需要耐得住寂寞，做自己认为对的事。但我们坚持使用可持续材料的包装袋和最精简的包装方式，例如近日推出的“假日庄园”亲子餐，采用各类先进的食材处理方式，最大限度避免食材浪费；餐盘底座则特别选用长纤维植物纸芯制成的牛皮风琴纸，巧妙利用结构实现承重，减少材料使用与化合物排放。

李强： 精致餐饮注重选用优质、新鲜和独特的食材，在控制食材成本和保证出品质量之间的确是需要找到平衡点，我们会比较建议寻找优质供应商和建立长期合作关系，确保供应的稳定性并获取更低的成本；

在菜品设计方面需要更加精确预估需求并根据实际情况调整采购数量，以减少成本和食材的浪费，因此也要强调合理的采购策略和库存管理，避免食材的浪费和过期损失；

强调精细的加工与制作过程控制，以确保食材的最佳利用和避免不必要的损耗。这包括合理的切割和分配食材，控制烹饪时间和温度，确保最佳口感和保留食材的营养价值；

最后是注重菜单设计与成本控制的结合，在设计菜单时，要考虑食材的价格和供应情况，合理安排使用高成本食材的菜品数量，并结合本土食材或替代品，以降低总体成本，也就是规划好菜品搭配和组合，以确保成本平衡，并提供多样化的选择，以满足客人的需求。

马英达：采购上，食材价格往往有季节性，松茸刚上市时的价格最高，随后随着供应稳定会回落；在鲍鱼价格最低的时候采购整年的用量，处理好之后在零下70度的超低温储存，都是采购上能降低成本的方式；一整块的金枪鱼，可以细分成赤身，中腩，大腩，颈腩，蛇腹，鱼泥等等，每个部位都可以按稀缺性、特征去分配成本，量大的定价低，量少的定价高，来综合整体成本。

Jérôme Tauvron：每家餐厅肯定都有SOP，但精致餐饮与一般餐饮最大的区别在于“人”。厨师作为美食最重要的一环，每天的工作并不是跟着书本知识操作，而是通过自己无数次的试味、调整、感知、顿悟而不断精进厨艺和认知。温度、空气湿度、食材的状态，都是影响烹饪结果的因素。这里再次强调下，fine-dining不是汉堡店。每一天来货都不同，但光看SOP控制成本，而忽视“人”，那结果就是市场趋同，缺乏创意和进步。

李强：除了前面提到的采购和供应管理的方面，还可以制定标准化的食材准备流程、菜品工艺、食材比例和配方、严格的品控程序等等。例如：制定食材准备流程，包括食材的清洗、去皮、切割和浸泡等处理步骤，制定流程及标准，确保所有食材都经过统一的处理方式；制定标准化菜品工艺，细化到烹饪时间、温度控制、调味方法等，出品品质把握一致是厨房管理方面最基本也在最重要的环节。制定食材比例和配方，确保每个菜品的食材比例和配方都经过精确计量和标准化。这有助于控制成本、保持菜品的稳定性，并确保每道菜品的风味和质量一致。还有严格的品控程序，包括对食材质量的检查、菜品口味的品尝和评估，这可以通过实施抽样检测、定期品尝和评估等方法来实现。

马英达：食材的入库厨师是最重要的一道关口，餐厅一定要有完善的验收入库的程序和制度，不仅要检查来货的斤两，对食材的鲜活度、规格、品相等都要制定标准。

菜品的SOP对高端餐饮往往是一个难题，制作完善的SOP，对小的厨房团队而言需要投入过多的时间精力，根据季节经常性的更换菜品也让SOP的更新过于频繁。但标准化还是对餐厅出品的稳定性有很大的帮助，所以餐厅尽可能还是要对出品要有一定的规范，可以灵活简化SOP的制作，找到最适合餐厅团队的方式。厨师与供应商之间的沟通至关重要，市场上最新的食材资讯、季节变化、厨师对食材的要求和想法，都需要双方保持良好的交流。

Jérôme Tauvron：经常更新供应商库，获取最新供应链信息，并根据菜单更替内容，寻找合适来源，引入新的供应商。虽然有时到货不尽如人意，比如禁渔期到货难以预料，但我们尝试用接受挑战的心态，对待每天到货的食材，用合适的烹饪方法还原并放大食材之美。

李强： 精致餐饮注重个性化和独特性，追求高品质的食材和精心制作的菜品，强调厨师的技艺和创意。而餐饮工业化更倾向于标准化生产，追求效率和规模化，以满足大规模需求。然而，我认为这两者并不完全对立，而是存在结合的可能性。

比如，高端食材的采购和供应链可以借助工业化的模式进行优化，确保食材的新鲜度和来源可追溯性，同时降低成本，使高端食材更加可持续和可负担。在工业化的技术创新和自动化发展优势方面，可以探索将一些高端食材和独特菜品制作过程与自动化技术相结合，以提高效率和一致性。例如，利用智能设备和先进的厨房技术，实现一些复杂工艺的快速制作，提升创新的成功率同时还有利于保持食材的品质和口感。

马英达：精致餐饮与预制菜在一定程度是相违背的，工厂化的生产往往在味道口味上要做妥协，而精致餐厅对食物呈现的一切都是精益求精；但放在不同消费场景和消费级别的时候他们也可以是互补的。利用精致餐饮的品牌价值和传播力，做一些针对餐厅消费场景外的衍生产品和下沉产品，对餐厅经营的压力能有所助力，也让本身微利的精致餐饮行业有更多的想象空间。

Jérôme Tauvron：几乎没有可能。曾为很多商业品牌做过顾问，很多时候我的想法无法完全工业化实现的原因是调味层次复杂，对原材料和运输条件要求很高。我可以在家享受火腿、鱼子酱、香槟，但想用来搭配这些“高端食材”的食物，比如简单的法棍、薄饼，要达到享受的效果，还是需要新鲜现做。

图片来源：品牌提供