乐鱼|高星酒店餐饮的“二次革命”

文|酒管财经

编辑|阿鳅

春暖花开，位于河南郑州的嘉锦酒店，针对旗下多个餐厅和客房推出系列优惠活动，以此刺激当地居民前去消费。

这个西郊地标性酒店，在获得万达酒店及度假村的加持之后，继续在餐饮持续加码，并在当地形成了独具特色的品牌优势。

《酒管财经》注意到，在过去三年，诸多酒店集团深耕本地生活，餐饮板块成为主要抓手。这在客观上推动了酒店餐饮“破圈”，逐步与社会餐饮竞争和融合。当人口流动恢复常态，餐饮板块仍然是酒店营收增量的重要拼图。

只是，在社会餐饮强劲复苏的大环境下，酒店餐饮要想找到一条差异化之路，亟需寻求“二次革命”。

以提供住宿业务为主的酒店，餐饮一直被视为“第二战场”。但是，在过去三年的很长一段时间，酒店餐饮收入占比一度超过客房业务。

国家文化和旅游部发布的《2022年第四季度全国星级饭店经营情况统计表》显示，全国所有星级酒店的餐饮收入占比为40.17%，超过客房收入的39.81%。如果分地区来看，江苏、浙江、安徽的星级酒店餐饮收入占比分别为49.47%、51.01%和49.19%，远超客房业务。

将视野放置更早的2021年度，全国星级酒店中的餐饮收入占总收入的比例为41.13%，高于客房收入的40.69%。其中，五星级酒店的餐饮收入占比为40.59%，略低于客房收入的42.66%。

在过去三年，人口流动受到限制，酒店客房销售出现阶段性困境。很多经营者加码本地生活实现创收，酒店餐饮成为吸引本地用户的重要抓手。

去年国庆黄金周期间，德胧旗下高端酒店餐饮营收同比增长了40%，其中杭州开元名都大酒店餐饮营收近800万。

郑州嘉锦酒店的海鲜自助已经成为日常营销的重要王牌之一。该酒店旗下的乐彼思特海鲜自助餐厅，提供不限量的波士顿龙虾、超大的龙虾钳、鲍鱼、青口贝、生蚝、法式扇贝、北极贝、蟹腿、海螺肉…让人实现海鲜自由。并且也实现了对其他业务的带动和反哺。

也正是经历三年的深耕，酒店餐饮获得进化和升级。即便酒店业务恢复正常，餐饮板块昔日扮演的角色并未褪去。很多酒店，尤其是高星酒店，已经将餐饮业务打造成自身的特色板块之一。

仍以郑州嘉锦酒店为例。该酒店旗下的乐彼思特海鲜自助餐厅，以海鲜为美食灵感，通过10个风格不同的开放式档口，将烹饪过程一览无余地展现在客人面前，通过厨师与客人的互动，让顾客更能了解从食材到出品的全流程与用心。

在最新发布的2023美团黑珍珠餐厅指南中，多家高星酒店的餐厅位列其中。仅万豪国际集团旗下就有5家餐厅入围。

这意味着，酒店餐饮正在逐渐“破圈”，成为酒店链接客户、本地消费者的重要抓手。

事实上，过去很长一段时间，酒店餐饮一直都依赖外地客源，并与当地的消费者存在一定的脱节。酒店餐饮接待更多以入住旅客为主，针对本地社会消费者的挖掘略显不足。这也导致酒店餐饮缺乏独立性，一旦入住率出现波动，酒店餐饮营收也会出现调整。

无论从环境、氛围、格调、地段、菜品、供应链等，酒店餐饮并不输于社会餐饮。某种程度上讲，三年疫情倒逼酒店方打通餐饮与本地的链接，酒店餐饮正在经历“二次革命”，未来有望逐步减轻对客房业务的依赖。

《酒管财经》注意到，很多酒店已经将餐饮业务形成自身特色，并以此带动其他业务的增长。

南京金陵饭店就是典型的一个案例。在大众点评，南京金陵饭店是区域热门榜、好评榜的TOP1，梅苑餐厅也被评为区域本帮江浙菜好评榜第一。在疫情期间，金陵饭店出品的大肉包销量，在一个月一度告破100万只。

还有很多高星酒店针对餐饮业务进行细分，用矩阵式的空间迎合更多的消费者。郑州嘉锦酒店有7个各具特色、精选全球美食佳酿的餐饮场所，B层福满泉中餐厅、1层PÂTISSERIES DE PARIS甜品店、5层乐彼思特海鲜自助餐厅、7层锦绣中餐厅、8层花道料理、8层中华汇大堂酒廊、14层华夏食府，可提供数千餐位。

以位于酒店14层的华夏食府来说，设有15个大小各异的独立包间，秉承东魂西技的设计理念，帝王黄、中国红、庄重黑做为设计基调，充满着华夏传统文化元素和艺术氛围。

来自广东、四川、重庆的资深大厨亲理，精心选用原产地独特食材，用美味激活客人的味蕾。这里也是商务宴请、私人聚会的绝佳选择。

当季菜品方面，像是堂灼东星斑，食材选自深海东星斑，自然生长于100米以下的深海，污染少，生长时期长，肉质有咬劲，此外这道菜是由厨师长现场堂做，欢迎客户当场参与制作，享受健康与美味的同时，一起演绎美食文化。

另外，至尊小黄鱼、蚝皇扣辽参、海陆羊肚菌、凤凰山石橄榄汤等新式菜品也深受客人欢迎。

而从酒店集团的层面来看，越来越多的酒管公司开始深耕酒店餐饮板块，并陆续成立餐饮公司，推出餐饮品牌等。

凤悦酒店及度假村同多家餐饮企业达成合作，创立“悦喜”餐饮品牌。

万达酒店及度假村，在2019年成立独立运营的餐饮公司——北京璟德福餐饮管理有限公司。通过独立餐饮项目管理、餐饮产品开发、餐饮咨询顾问三大业务板块的发展，进而带动酒店餐饮行业的全面改革。

目前，郑州嘉锦酒店由万达酒店及度假村管理。在获得后者的加持后，郑州嘉锦酒店在餐饮业务上将持续发力。据了解，万达餐饮公司将会为其提供研发产品，例如粽子月饼年货等年节礼盒，“寻味苗疆 解密酸汤”，“四季暄和 一品淮扬 ”，“寻味盱眙 一品小龙虾”等美食系列。

更加重要的是，万达酒店重视食材本地化，依据酒店特色研发菜品。

《酒管财经》了解到，郑州嘉锦酒店中餐厅目前正针对春季套餐推出系列优惠活动，海鲜自助餐厅推出各种惊喜套餐组合，并辅以客房优惠吸引本地和外地消费者。未来，郑州嘉锦酒店极有可能推出更加丰富的菜品来满足不同的消费者。

另外，德胧集团此前也推出高端餐饮品牌——山海极宴，目标群体由单纯的住店客人拓展为本地客群，以最高品质食材+本地化创新+时令化创作的方式，传承创新本地饮食。

不难发现，越来越多的酒店集团开始发力酒店餐饮板块，试图通过该业务增加酒店营收，并通过品牌化运动，打动投资者，增加投资回报。

对于酒店集团而言，掘金餐饮业务，最终目的还是为了提高投资回报。万达酒店及度假村相关负责人曾表示，成立餐饮公司有三个目的：一个是研究社会高端餐饮的竞争优势，并将这种优势运用到酒店的运营中。二是探索餐饮公司如何赋能酒店餐饮，让酒店餐饮在整个社会餐饮的竞争中能取得一个好的经济效益。其三是利用酒店独特的餐饮市场去找到高星酒店餐饮未来发展的方向和突破口。

这或许也是大部分酒店餐饮集团选择在此领域发力的原因。

必须要承认的是，目前酒店行业尚未探索出行之有效的酒店餐饮经营策略。上述集团大多仍处摸索阶段。尽管疫情期间酒店餐饮营收占比超过客房业务，但结合过去多年数据来看，餐饮营收占总收入的比例并未有显著提升。

但是，当下的酒店餐饮正在迎来最好的扩张期。第一，过去三年让很多酒店餐饮与本地消费者产生互动和链接，酒店餐饮与社会餐饮正在逐渐模糊和融合。第二，随着预制菜等产业的发展，酒店餐饮在供应链、标准化等方面再上新的台阶。第三就是酒店集团在该版块的投入和摸索将会逐渐开花结果。

在具体操作实践上，酒店餐饮要懂得利用自身的优势和特点。

在格调上，酒店餐饮更加高端。这体现在酒店就餐的环境、空间设计以及氛围等方面。

德胧集团推出的山海极宴，在空间上将山海、唐鲤文化融入细节，宾客在飨宴时可依次体验“焚香”、“品茗”、“挂画”、“插花”四部曲，将就餐仪式感拉满。

郑州嘉锦酒店的福满泉中餐厅，红砖青瓦的墙壁，装点酒坛茶壶的造型古朴自然，让消费者体验中国文化的精髓。另有中华汇大堂酒廊，格调优雅复古，氛围安静、私密，优雅的爵士乐轻声入耳，契合商务洽谈、小聚。

在产品上，酒店餐饮应关注本地特色，依据酒店特色研发菜品。不同于连锁化的社会餐饮品牌，酒店餐饮的属地性更强，其应依托于本地生活，开发当地特色产品。在这一点上，万达酒店及度假村已经探索很多经验。

在品牌上，酒店餐饮应该更加独立。酒店餐饮的“二次革命”，关键点就在于品牌的独立性，在于脱离客房服务之外的酒店餐饮业务营收。在这一方面，上述酒店集团的探索颇具价值，也非常值得期待。