乐鱼|小份菜引领新“食”尚，不仅如此，它正成为餐饮业的一道“必备菜”

文|筷玩思维记者 赵娜

市场监管总局于2021年联合商务部、文化和旅游部印发了《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》，近年来先后发布了《餐饮业供应链管理指南》、《外卖餐品信息描述规范》等4项国家标准，并将制止餐饮浪费要求纳入旅游民宿、旅游度假区等相关国家标准。

下一步，市场监管总局将继续推动机关食堂反食品浪费、绿色外卖、中央厨房等国家标准制修订，不断健全节约型餐饮标准体系，在全社会营造“浪费可耻、节约为荣”的消费新风尚。

和此前短期爆火的“社区食堂”一样，近期“小份菜”的热度可以说同样是政策的产物，基于此，我们也可以预料到，这一热度或将随着政策关注度的下降而快速退热。

与社区食堂类似，小份菜同样是一种道德上的倡导(节约)，但两者更为重要的却是经济价值上的差异。在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，我们应该从经营改革的角度来看小份菜，而不只是毫无自我意识地追逐热点。

具体到小份菜这个概念，它的价值和改革优势都很明显：小份菜不会受限于某一个单一的品类范畴，也不会受限于某一种固定的表达形式，在价值获取方面，几乎整个餐饮业都可以躬身入局。

说起小份菜，大多数人会先想到小碗菜，典型品类是湖南的浏阳蒸菜，据说浏阳蒸菜是客家人在逃离兵灾而不得已创立的饮食形式，之后他们流亡到浏阳，与当地饮食结合后才诞生了浏阳蒸菜这一品类。当然是否真的如此，而且当时的浏阳蒸菜与今天的浏阳蒸菜又有哪些差异，这些就难以考证了。

从关系来看，饮食发展属于人类行为及文化的产物，通常与族群的流动有关，而依托于族群之外的人群经济喜好，一个品类才能走向远方。简单说就是客家人逃难产生了蒸菜的必要性，自此进入浏阳后，借用当地食材加上地方耕作习惯，浏阳蒸菜才得以留存下来，而随着之后浏阳人在全国开餐饮店，得到浏阳人、湖南人以及其它地方人的认可后，浏阳蒸菜才有了今天的名号。

在经济意义上，起到决定性作用的往往是“外圈人/外地人”，对于一个新生事物，如果不能被外地人传播并喜欢，这个产物的经济价值是非常微弱的。

PS：比如牛瘪，又名“百草汤”，这是一种用牛胃及牛小肠未完全消化的草食制作的口味食品，它非常小众，除了黔东南当地，外地人很难接受，所以它的经济价值是非常低的(包括北京的豆汁等)。

我们可以确定的是，浏阳蒸菜之所以是今天的小碗，主要还是经济需求对品类的改革，因为蒸锅是固定的，而为了一锅可以蒸更多的菜品，小碗是最经济的，因为小碗可以保证蒸的菜数量足够多，这考虑的不是总份量，相反，小碗越多，造成的间隙就越多，总份量是趋于更少的(考虑到碗的立方弧形)，但小碗能保证可以服务的客人数量更多，而且用小碗，还可以保证份量和烹饪上的标准化。

此外，小碗在过去也意味着份量更少，份量少也就更便宜，这同样给浏阳蒸菜做了快餐的定调，也就是基于这一点，浏阳蒸菜很快速实现了大众化发展。

十多年来，人们对于浏阳蒸菜的态度早已发生了变化，早前是省吃俭用，不到十块钱的人均客单价就可以进去消费，而今天则是多元选择，过去是花4-15元点1-3个小碗菜外加米饭，现在是花费10-45元点2-5个小碗，节俭不是新消费群体的核心需求，在尽量划算的情况下多吃一点不同的菜品才是。

从形式来看，小碗菜属于小份菜，但小份菜并不完全等于小碗菜，两者对比，小碗菜的逻辑很简单，一份就是小碗，而小份菜则是对于大菜的改革，从大菜到小菜、从大碗到小碗、从全份到半份。

在这一逻辑下，小份菜和小碗菜可以说是毫无关系的，比如在一些餐厅，你明明点了小份菜，门店还是给你用大盘子装(除了外卖，外卖是大菜大装、小菜小装，秉承经济适用原则)，大盘子是告诉顾客，大份是什么份量，倡导顾客点大份，但这也可见有些餐厅对于小份菜的理解不够深入。

海底捞的半份(小份)逻辑是半价，以外卖为例，捞派鸭肠整份200克的售价是44元，半份则是100克、售价22元，但实际也不是所有菜品都这样，比如捞派豆花，整份6块售价28元，半份4块售价14元，似乎有的半份反而比整份划算。

但也有网友评测发现，有的半份半价反而更少，比如脆骨羔羊整份23片，半份则只有10片(不排除单店问题，也不排除10片的重量是达标的)，或者说，海底捞的半份逻辑并不是完全统一的。

在比萨品类，它的小份逻辑有两种形式，分别是小尺寸、双拼，从外卖订单量来看，双拼的销量更多，即使双拼的价格要高于同尺寸的单品。

水饺的玩法比较多元，有的门店推出全家福混合口味，价格不变或者需要加价，但无论变与不变，混入了便宜的饺子，总体还是更贵的(如果不变，价格是按加入产品的最高价格来算的)。还有的门店推出了大中小三个款式，以上海的老北京饺子馆为例，门店在菜单上标明了饺子的数量，小份10个售价18元，中份13个售价22元，大份16个售价25元，逻辑比较有趣，小份最不划算，越大份越便宜(逻辑和可乐类似，容量越大越便宜)。

酒吧可以对酒进行拆分，顾客如果不想点一整瓶的酒，也可以点一杯来品鉴，但从份量来看，一杯更贵，总体还是一整瓶更划算。

火锅、粤菜、凉菜这些品类也早有小份的玩法，只不过目的不是变小，而是变多，形式是拼盘，以凉菜为例，毛豆10元一份，花生10元一份，毛豆花生套餐12元，大多数人会加2元点一份，而不是花20元点2份，节省下来的钱可以点更多其它的菜。

再比如火锅的蔬菜拼盘、海鲜拼盘、牛肉拼盘、卤味拼盘，贵一点，顾客吃得更多。还有招牌九宫格，一单可以吃到九个不同的菜，顾客也愿意为此多花点钱。

炒菜也有半份的玩法，比如鱼香肉丝整份25元，小份要16元，可见商家还是想引导顾客点整份的。

烤鸭的小份是半只，小大董的烤鸭整只售价209元，半只119元，守柴炉整只烤鸭98元，半份68元，烤鸭的逻辑和炒菜、水饺一样，商家还是更愿意卖整份的(但是卖半份、小份也很赚钱)。

玩小份菜规格最高的就是高端餐饮以及日料了，高端餐饮的出品大多是按一两口来算，而日料无论是卷、刺身、手握、汤、小吃、饭，单品基本也是非常小而美，一两口就能吃完。

从上述案例可见，尽管小份确实是可以让顾客花更少的钱，但小份的核心并不是便宜，除了商家是在做福利以外(小份更便宜，这类可以认为是福利)，大部分小份的价格其实是更贵的，用商家的语言来表达就是小份的利润更高(考虑到客单和人效等成本，这是必然的)。

以水饺为例，对于煮10个水饺和煮20个水饺来说，除了水饺的成本更低外(数量少了)，两者花费的人效是同样的，我们进一步来看，10个饺子和20个饺子可能是2倍的价格关系，但实际煮10个饺子的成本更高，也就是人效更低、顾客人均更低导致的利润更低，为了均衡这一点，商家只能上调小份的价格以提高小份的利润。

在顾客思维上，顾客点了小份的餐品，一方面是试探看好不好吃，另一方面是可以用“省”出来的钱点更多其它的产品，比如点两份不同的水饺，或者再点一份凉菜、小吃，再加个汤。从这个角度来看，小份的形式和内容需要设计，不能让顾客点一份太少，而点两份又太多，商家要考虑到菜品的搭配，或者可以直接推出小份套餐。

在流量方面，小份可以降低顾客的防备心理，比如有的饺子馆按“两”来卖，一两饺子5个，售价从6-15元不等，看到个位数的售价，尽管并不划算也不便宜，但顾客的心理压力确实会小一些。

平台数据也可以说明小份菜的价值，比如美团有90万商家提供了超560万不同款式的小份菜，包括小份的汤、小吃、米饭等。

可以看到，小份菜对于主客关系来说，它既照顾了商家的流量和利润，还考虑到了顾客的钱包和胃容量，还有尝鲜的喜好。非常明显，小份菜不仅是一种形式，它更是一种商家服务能力的体现，甚至可以说，小份菜还是一种基于客户服务的思维方式。

在文章的最后，我们再来总结并讨论关于小份菜的形式、内涵及外延。

具体看来，小份的形式很广，从份量减半到双拼、多拼、九宫格不等，其内涵有的是在做福利，比如外卖平台0.1元-3元不等的试吃产品，也有的是在做尝鲜，比如份量减半、价格减半的常规玩法，还有的则是客户服务，比如比萨的双拼，又比如烧烤的单人套餐等。

但这些只是常态，在经营改革的角度，我们还看到了品类的三个变种：

1)、大菜的主食化，比如从多人的烤鱼到单人的烤鱼，再到烤鱼饭。除了烤鱼，在日料，从蒲烧鳗鱼到小份的蒲烧鳗鱼饭，在烧烤，有烤肉品牌在外卖推出的烤肉饭。

2)、大菜的小吃化/零食化，比如从一整份的炸酥肉到炸酥肉小吃，包括热卤品牌从卤味大菜到卤味小吃拼盘(包括热卤饭)。

3)、大菜的汤品化，以火锅为例，猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅可以变成小份的猪肚鸡汤和小份的椰子鸡汤，再加个米饭，就成了一餐饭。其它品类同样玩法的还有肥肠鸡、水煮鱼、水煮肉等，顾客还可以在菜品里面加入其它的肉类或者蔬菜。

综述可见，小份菜并不是单一的形式，而是提高利润和流量的手段，它更是品牌服务形式和服务能力的呈现。

在筷玩思维看来，小份菜没有固定的品类限制，也没有固定的形式限制，可以说全餐饮品类都可以考虑小份菜的玩法与改革。总之，这是一个对顾客和品牌发展都有利的方向，其内涵并不仅仅是政策上的节约，关于小份菜如何赋能品牌发展，餐饮人可以多加研究和深度思考。