乐鱼|工业化包子越来越普遍，餐饮化包子在未来能否扳回一局？

文|筷玩思维 李三刀

据企查查数据，包子类注册企业有36.5万之多，在近一年内，包子类注册企业还新增了2.5万条数据。从现实来看，卖包子的门店确实是越来越多了，这背后的动力并不复杂，其一是人们对包子的持续需求，其二是包子供应链的现代化。需求是根基，现代化则是当下的主要推动力。

过去开一家包子店赚的是辛苦钱，而现在无论是包子加盟店还是无品牌的包子小摊位，包子创业在当下简单到只需要冰柜、蒸柜、收款码。

如果嵌入自动化设备以及智能系统，卖包子这个生意甚至都可以把人工优化掉。总的来看，包子这门生意可以说零售和餐饮都很能打。

在当下，开一家包子店会是一个好的创业选择么？

有人做过非正式调研，在开包子店的失败原因下，赫然入目又引人一笑的原因是：早上起不来。

实际上，早起困难并不是包子店难开的根本原因，在几十年前，包子店最难的地方是太辛苦，揉面、醒面、切配、剁馅、调馅......每一个环节都是大体力活，还有最大的痛点在于：过了早餐这个时段后，包子店的生意就几乎没有了，有也是稀稀拉拉，食之无味弃之可惜。

当然，传统包子店的基因难点还在于客单价又低又碎，人均3到5元，在没有移动支付的时候，收钱找零是脑力活，也是体力活。

在餐饮鄙视链之下，正餐店瞧不起快餐店，快餐店瞧不起小吃店，小吃店则瞧不起包子店，有人戏说，不好好读书，长大了就只能去开包子店赚辛苦钱。

回归正题，包子品类是强刚需，在技术允许的情况下，它在现代迎来改革是必然的。

从流程上看，包子这个产品的麻烦之处主要在于蒸制前的繁琐流程，在工厂，这个事儿早前就被解决了，顾客从超市买冻品包子，到家用蒸锅十分钟就可以吃到热包子。

零售端解决了，餐饮端就更不会有什么难题，在今天的绝大多数包子店，老板不会做包子是一件“很正常”的事儿。工厂送货上门，从冰箱到蒸笼，十几分钟就可以出品，以前的包子老板需要凌晨4点多开门忙活，现在可以睡到天亮再开门营业。

基于工业化优势，我们看到有很多包子店属实“家徒四壁”，根本就不需要厨房，在这样的变革下，(工业化)包子店成了便利店，它只是承担一个加热和收费的功能(有些包子店的厨房仅仅是用来做员工餐)。

工业化的便捷倒是“苦了”一些还是全手工的包子店，如果调馅的时候没做好，纯手工的包子也不见得比速冻的好吃。而当速冻包子的成本和效率逐步优化，这使得很多纯手工的传统包子店也乐得清闲，我们可以看到这几年很多包子店基本都在向工业化转型。

可以说，包子这个产品从手工到速冻已成行业共识，但由于还原度的优势，再加上单价不高，大多顾客其实也不太在意这个包子到底是不是现包的。

只不过在当下再去看包子品类的一些新品牌，我们就会发现好像大家都在回归“现包”，细细来看，其实包子赛道的现包已经和过去的现包完全不一样了，现在的现包更多只是营销价值，门店用了工业化的面团和工业化的馅料，所谓的现包只是一个表演的动作。

在筷玩思维看来，包子店从纯手工到工业零售化再到新现包的三段式发展，这可以看出包子老板在餐饮和零售之间产生的效率和价值之间上下摇摆，时下包子品类向零售妥协，又向餐饮回归，这也侧面表达了餐饮品牌对于餐饮本质的回归需求。

包子是什么？包子是小吃，但它更多被贴上了早餐的标签。

包子虽小，吃多了也能吃饱。为什么午餐和晚餐很少有人吃包子？这在过去是文化决定的，饮食在过去属于“国礼”，什么时候、什么场合吃什么，这都是有讲究的。而在今天，其一是时段限制，早餐店开门较早，很多正餐店基本是9-10点以后才开门；其二是因为饮食的多样化，午餐和晚餐比起包子店有着更多的选择。

包子老板也明白，自己在午餐和晚餐竞争不过别人，于是只好更早开门，另一方面，很多包子店其实也早早就想脱掉早餐的帽子。

从便利店来看，包子可以是一门24小时的生意，不过由于非高频刚需，所以需要靠多元化产品来增加客流。

在餐饮行业，前些年出现了“夜包子”、“鬼包子”，下午才开门，然后营业到凌晨，它把包子店按个卖的玩法升级为按份销售。

具体看来，包子从早餐变成夜宵这确实是一个改革路子，而为了获取关注度，夜包子/鬼包子采取了“门店现包”的玩法，一来增加吸引力，二来降低效率，通过减低效率、提高关注度来实现客流聚集的效果。

到了现在，夜宵包子大多也从只经营晚上变成从早到晚的全时段，说到底，单一的早餐、夜宵时段对于门店来说都是一种莫大的价值浪费。不过，价值浪费是一方面，更多的是只经营一个时段赚不了钱。赚钱永远是门店的第一推动力。

包子店如何从早餐、夜宵再到全场景？从人性的角度，多元产品是一个好方法，因为顾客总想要的更多，“巴比馒头”有包子、馒头、烧麦、粽子、玉米、馅饼，有的门店还能买到“锁鲜冷冻包”，从模式来看，总部早前只把产品卖给门店，让门店再卖给顾客，而现在门店成了窗口，既可以卖鲜包，还可以直接把冻品卖给顾客。

如果有座位，包子店更容易打通全天场景，“津小沪”门店有包子、凉菜、豆腐脑、胡辣汤、粥、小馄饨。在其它有堂食的包子店，有些还会卖锅贴、炒菜等产品。

上海的“一品名仕”被顾客评价成为“包子天花板”，门店明档厨房宣传“手工现做、吃出健康”，一个肉包子可以卖到4元。

在长沙，炒码包子是一个新玩法，门店有辣椒炒肉包、小炒黄牛肉包等产品，就是把可以做成盖浇饭的菜做成包子，这样一来，午餐和晚餐也可以通过包子来解决。

炒码包子算是包子品类的新玩法吗？

其实并不是，早在N多年前，包子门店就有酸菜肉包、粉丝肉末包、酱肉包、港式叉烧肉包等经典产品，它的逻辑同样是“菜+面”，就是快餐的包子化。炒码包子只不过是将包子品类已有的逻辑和餐饮产品已有的逻辑走到底而已(比如把馄饨、云吞、饺子做成包子)。

1)包子品类到底有没有新玩法？

纵观整个包子赛道，不仅有炒码包子，目前还有虾仁包子，主打一个包子N个大虾仁，小龙虾和鲍鱼包子已经有了，松茸黑松露包子、蟹黄包子也都有了，至于未来可能会有的波龙包子、海胆包子等基本不足为奇。

眼下包子产品的创新无非两种：一是改变样子，二是改变馅料。超脱于产品的，就是改变说法(比如新现包)和改变模式(从早包子到夜包子)。

包子是一门存在数千年的生意，谈创新并没那么容易，单单把事情做到极致就已经胜了浑水摸鱼的大多数。

再来看炒码包子主打的三个特点：现炒、现蒸、现包。现包和现蒸我们就不谈了，这是基础，而现炒这点，我们从一些小店来看，有些厨房确实有炒锅，不过是大锅炒，态度可以，但不足为奇。还有一些炒码包子门店，它的厨房几乎没有，但也敢主打这三点，其实就是拿成品的冻包子而已。

2)工业化极致不是餐饮包子店的全部解决方案

在供应链方面，包子赛道发展得较为极致，即使在电商，包子的肉馅、面粉、冻品等各种成品、半成品、原材料等都是开放的，这本身也没什么壁垒，无非就是质、量、价以及产品服务能力的差异而已。

极致开放的供应链不仅可以2B也可以2C，也就是说，如果你走的是100%冻品的路子，那品牌的可替代性就太多了(几乎没有竞争力)，在这样的模式下，餐饮门店只是沦为零售工厂的展示窗口而已。

再说现包，以“巴比馒头”为例，过去很多店都能看到门店现包(只是最后一道工序)，而现在它很多门店都直接用成品了。如果能极致还原口味，那么现包也就那么一回事儿，糊弄消费者还可以。

事实是这样吗？并非如此。

我们从行业来看，现包不仅是营销价值，还有经济价值和美学价值，以“鼎泰丰”为例，它的现包是“明档厨房+专业厨师+专业工具”这三者的结合，既有营销价值(聚客和传播)还有经济价值(提高卖价、提高产品的消费价值)，更有美学价值(作为观赏)，所以它可以把售价提高，5个小笼包40元、2个鲜肉包40元。

“鼎泰丰”这一套和“巴比馒头”形成鲜明对比，我们可以看到，现包其实并不是把肉和面团包一起然后就没了，而是将之专业化、美学化、品牌化，最后才能经济化。

从利益的角度，如果现包不能提高品牌价值，不能区分工业化包子，再如果现包和冻品都卖1.5元一个，那门店为什么要费力气现包呢？

这不是新的逻辑，“鼎泰丰”的玩法在非包子的“喜家德”可以看到，在包子品牌的“一品名仕”可以看到，在餐饮店“沈大成”(现包鲜肉包5元一个)可以看到，在包子品牌“和善园”也可以看到(现包不隔夜，和喜家德一样，连面皮都是现擀的，且都开放给顾客看)。

3)餐饮和工业化的两种极致，要效率还是要值钱？

在工业化极致这一端，它放弃了餐饮的逻辑，比如包子店的老板或者员工可以不懂包子，反正冻品蒸熟后直接出品就可以了，这类门店很容易识别，你只要下午去门店看，只要老板随时都在玩手机、刷视频，那么它就是工业逻辑。

工业逻辑解放了老板的双手和思维，但同样也砍断了门店的未来，它就是一家卖包子的便利店而已。

甚至在未来，这些老板还能被优化掉，自动化设备+定点定时补货，工业化包子完全可以做无人销售的生意。因为工业化就是效率的极致，要顾客询问、等老板拿包子，这个效率太低了，机械臂和移动支付就可以解决这个事儿。

在餐饮化这边，有一些门店不上不下，半工业半餐饮，还有的则是在餐饮端越走越远，让包子回归餐饮。

不过我们不要讲什么情怀，也不要道德绑架，商业现包的核心更多是为了利益，它不是为了多好吃，而是为了竞争聚客和卖更多钱。

比如新鲜现包不隔夜可以把包子卖得更贵，且更能得到顾客青睐，那么这就是值得做的事儿。至于要效率还是要值钱，这并不复杂，资源分配各取其需而已。

那么，眼下开一家包子店是不是好选择？如何选择？我们的建议是“回归餐饮本质去思考这个事儿”。至于工业化和餐饮化的碰撞，它不应该非此即彼，老板要思考如何让工业化为餐饮发展所用，要做到让工业化服务餐饮化，而不是只考虑餐饮如何极致工业化。

总的来看，包子品类没有新逻辑也没有新玩法，只不过过去浑浑噩噩，到现在大竞争之下，品牌们更会思考如何超越竞争并长期发展、如何卖得更贵(美学化现包)、如何卖得更好(差异化产品)、如何卖得更快(工业化赋能)，这三点应该是包子老板们最为关心的事儿。

能力越弱，关心且能做好的范围越小，竞争力和可持续发展的可能就越低；能力越强，关心且能做好的范围越多，竞争力和可持续发展的可能就越高。