乐鱼|头号餐企都没搞懂的餐饮业趋势在哪里？看完这篇就懂了

文|筷玩思维外部作者 楚剑

什么是趋势？趋势即事物未来的必然走向。

餐饮业的大趋势在哪里呢？下面分别从客户、产品、员工三个方面来讨论。

以地方饮食为例，我们知道，地方饮食的产生除了需要当地的自然环境(如土壤、气候)之外，也需要当地的社会环境，如地方人情、地方风俗、地方文化等等就属于当地的社会环境。

离开了这个社会环境，人的饮食与动物的饮食就没有区别。在社会环境中，影响最大的就是中国的地方文化。

我们知道，中国文化的历史以早期国家形成为标志，至少有5000年的历史，在5000年的文化传统中，对中国文化影响最深远的时期是春秋战国时期。在春秋战国时期，陕西一带属于秦文化区域，山西一带属于晋文化区域，山东一带属于齐鲁文化区域，湖北/湖南一带属于楚文化区域，重庆/四川一带属于巴蜀文化区域，浙江一带属于越文化区域等等。

时至今日，春秋战国时期形成的道家和儒家文化仍然植根于中国人的血脉中。

当一个消费者走进一家餐厅消费之前，他看到这家餐厅带有中式环境，并认为这家餐厅属于一家中式餐厅，而不是一家西式餐厅。这就是餐饮业的一种共同现象。可是大家知道：中式餐厅这个范围很大，有各种地方风味的餐厅，有川菜风味的、湘菜风味的、鲁菜风味的、粤菜风味的等等。如果顾客走进一家湘菜餐厅时，只能感觉到这是一家中式餐厅，而感觉不到这是一家湘菜餐厅。说明该餐厅没有地方文化。

作为地方文化，至少在某个区域有100年以上的历史。如楚文化就有800余年的历史。

近年来，某些餐饮企业也想沾一沾“文化”的光，只是这样的“文化”并非真的是什么文化，其实是一种虚假文化。比如，一些餐饮门店将历史文物仿制后陈列在店内，并且这些仿制品非常粗劣，这种虚假的文物并不能带给人以艺术感和美感，真实的文物才能带给人艺术感和美感。

此外，这样的餐饮门店没有将空间设计与文物融入一体，让人很难找到真实的文化在哪里，只会给人一种东拼西凑的感觉。比如，人们经常见到一些经营湖北菜的餐厅打出楚文化的宣传语，而店内布局却很难找到楚文化的影子。尤其一些餐饮人将湖北的黄鹤楼说成是楚文化，这完全是张冠李戴了。又如，某些主营陕西小吃的餐厅，在门口设置1到2个秦国兵俑，也想沾一下秦文化的光。

其实不然，秦国兵俑是秦朝末年秦始皇用来陪葬所用，代表秦朝帝王个人的来世生活，并非秦文化的代表。要知道，秦文化在秦朝建立前的秦国就已经形成。秦文化的典型代表是玄鸟，即秦人的崇拜物(据《史记·秦本纪》记载：“秦之先，帝颛顼之苗裔孙曰女修。女修织，玄鸟陨卵，女修吞之，生子大业”)，秦文化的主要遗产有篆体字、《商君书》，秦文化的主要代表人物有商鞅。这些才是秦文化的标志物品。

可是，绝大多数餐饮人会认为：地方文化与客户关系不大。

错了。要知道，人的天性是什么？是对自由与快乐的追求。其中快乐有三个不同层次，即从低到高依次为：物质层、精神层和天人合一层。对于处在最底层的物质快乐，并不难做到，餐饮企业提供饮食就是解决顾客的物质享受或快乐；处于最高层的天人合一快乐，只有境界极高者可以达到；处于中间层的精神快乐是难以做到的。正是精神快乐难以做到，企业才更有必要去创造。地方文化就可以满足客人精神层的快乐。

如何打造比较真实的地方文化？至少需要具备这样几点：第一，主体颜色与地方文化大体一致且不冲突，比如楚文化的主色系为深红色、秦文化的主色系为黑色；第二，员工服饰与地方文化一致；第三，地方文化的代表性人物或文物。

在当今餐饮企业中，我们走进一家餐饮门店，看到的往往是五颜六色。要知道：有地方文化或有档次的餐厅，其颜色是不超过3种的，这是常识。这个常识连我们的很多主营室内设计的广告公司都没有搞明白，更不用说我们的餐饮企业了。

这里的本源不是哲学上的本源，而是食物在空间可见、可触摸的原始状态。

那么食物的原始状态是什么呢？是安全的食材。

安全的食材是食品安全的保障，食品安全则事关人的健康和生命安全。我们知道，按照食品安全程度，食材由高到低分为四个等级：有机、绿色、无公害和普通。

在上述这四个等级中，有机食材是无污染、最原始的食材。安全的食材指的就是有机食材。作为一家餐饮企业，全部使用有机食材是不可能的，但是至少可以让招牌菜或某个特色菜的食材使用有机食材。如果这一点还是做不到，那选用稍次一级的绿色食材或无公害食材总可以做到吧？

比如，北京旺顺阁的招牌菜“鱼头泡饼”的鱼头就使用的是有机鱼作为食材。可惜，和很多知名餐饮企业一样，该企业的管理水平很一般。

作为餐饮企业，除了食材需要回归本源外，与饮食相关的调料也需要回归本源。调料也有前面说的四个等级，使用这四个等级的调料，当然是越高越好。如果做不到，就用无公害等级的且调料的加工不可以深加工，只需要做简单的切片或加工成粉末即可。至于味精、鸡精等调料，因为是经过提炼和深加工制作而成的，并且含有防腐剂，因此是远离饮食本源的。

员工如何成为企业的主人？就是全体员工获得企业股份。

首先，持股是员工应该得到的回报。

因为员工付出了必要劳动时间和剩余劳动时间，必要劳动时间换取工资，剩余劳动时间就可以换取股份。一家企业在起步阶段，因为发展不稳定、不规范，员工可以牺牲剩余劳动时间为企业取得进一步发展；当企业发展走向稳定和规范时，员工的剩余劳动时间就应该得到补偿了，这个补偿方式就是股份。只有员工拥有股份并成为企业的主人，员工的潜力才能得到发挥，企业的生产力才可以得到健康快速发展。

这里提到了全员持股，可我们知道实现全员持股需要具备的前提条件吗？

企业持续盈利，这就是全体员工持股的前提条件。没有企业持续盈利，就是空谈全员持股。这种空谈就是某些培训专家喜欢干的事儿，并且在员工持股问题上提供错误的方法：员工只有出资才能持股。这是在误导企业。

出资持股在什么情况下适用？在企业初创和企业扩大规模时。正常情况下，员工不出资就应该拥有股份，因为员工付出的剩余劳动时间就可以换取股份。

另外，企业生产力的高低取决于经营管理能力，经营管理能力的集中表现就在职业经理人身上。这里的职业经理人是指具有经营管理能力，并能发挥能力让企业持续盈利的人。这样的人在当今我国餐饮行业中不会超过10人，与餐饮业所称呼的“职业经理人”不是一回事儿，餐饮企业所称呼的“职业经理人”基本属于准职业经理人范围，有些属于假职业经理人。比如，那些业绩不稳定或推出新的项目不成功的知名餐饮企业总经理就是准职业经理人或假职业经理人。

也就是说，职业经理人是用能力换取股份的。要知道：对于真正的职业经理人，一个策划就值数百万元，策划就是能力的一种，企业用股份换取职业经理人数百万元的策划费是值得的。

其次，员工持股是人的天性需要。

人的天性是什么？是对自由和快乐的追求。在一家企业里，如果存在雇佣者和被雇佣者，即存在雇佣关系，这其实就是违背人的天性的。作为被雇佣者的一方，等于处于被剥削、被压迫的地位，也等于丧失了自由和快乐。容许一方丧失自由和快乐，就是对人的天性的违背。只有消除雇佣关系，才是顺应人对自由和快乐的追求。消除雇佣关系的途径就是让员工拥有股份。

再次，员工持股是企业做强的需要。

一家企业强大的标志是什么？不是只有物质的强大，而是物质与精神两方面的强大。只有物质的强大，而缺少灵魂和精神的企业，就只能像老虎一样只有蛮力、没有头脑。

精神力量强大的标志是什么？第一，对员工利益的高度关注；第二，具有正确的价值观、远大的理想等。其中第一点是最根本的，离开了第一点，第二点就是空洞的。

如何体现对员工利益的高度关注？让员工持股，即成为企业财产的所有者，也就是让员工与企业成为一个统一体。只有这样，员工的积极性和潜力才能得到最大发挥，只有这样，企业生产力才能得到解放并快速发展。

人们常说“小胜靠智，大胜靠德”，这里的“智”即才智、方法，“德”即道德，道德在企业里属于企业精神。小胜靠智，即小成功依靠的是才智或方法；大胜靠德，即大成功依靠的是道德。这等于告诉企业：道德是取得大胜的方向。也就是说，让员工拥有股份，就是有德的表现，也是企业获得大胜的途径。一家企业一旦员工持股，员工的积极性才会得到最大发挥，员工才会众志成城。

人心齐、泰山移，这就是心齐的力量。可惜的是，餐饮企业很少有这样的远见。

总之，只要我们的餐饮企业抓住了以上提及的三大趋势，就一定会一步步走向成功。