乐鱼|上海餐饮人：最难时曾关掉九家店，新年计划要在更多的城市把店开起来丨在春天许一个愿望③

记者 | 陈琼烨

过去三年，餐饮店老板Fiona失去了近九成的外国食客。她还记得疫情前，每逢周五六的夜晚，她在上海静安区武定路上的餐厅，曾一度出现“马路边上都站着五六十个人”的盛况。

三年疫情给线下餐饮业的打击是沉重的，受疫情反复和封控影响，Fiona去年陆续关掉了九家门店。目前她在上海经营着15家西餐厅，包括Barbarian，Bites and Brews和Nomad等五个品牌。

去年春天，上海封控前一天，Fiona提前部署了30多名员工留守上海中心城区各门店，同时储备了半个月的物资。封控期间，她和团队尝试线上外卖，受食材和人力限制，每天限量供应，保证顾客拿到手的食物还是热乎的。

尽管疫情打乱了计划的步伐，Fiona并未就此原地停下。去年秋天，瞄准当下市场需求，以及年轻群体消费能力和购物习惯转变，她从餐饮跨界服装市场，创立“馅饼姐妹”二手服装品牌，在上海市区一口气开了三家门店。

关于新的一年，她早已做好计划，步履不停，永远向前奔跑。

以下是Fiona的自述，界面新闻编辑整理：

我在上海做餐饮生意，去年受到疫情封控影响，客流量锐减。去年一年我关掉了九家门店，目前还有15家餐厅。

去年上海解封后，员工的调整、离职、招聘等，都对餐厅生意产生较大的波动。同时还要支付租金和员工工资，如何保证餐厅正常运营成为最大的难题。

当时我们以最快速度把原有菜单数减少50%，因为主厨在国外还没买到回上海的票，简化菜单可以让厨房制作更高效迅速。但这样做，实际上会导致客户流失，没有完整的菜单，客户会失望，餐厅的生意也会慢慢下降。

整个2022年，员工的流动性和餐厅生意的波动性都很大。这一年至少有30%的员工离职了，但我觉得这个比例已经算不错了。

为了减轻成本压力，我们关掉了九家店，每月租金控制在350万左右，员工工资控制在200万左右，成本支出基本降低30%。

封控期间最令我感动的是团队。一声令下，团队就会全力支持。当时我们留了30多个员工，分布在上海中心地带不同区域的门店，提前储备了可以支撑半个月的物资。员工生活起居用品全部提前用最快的闪送、外卖方式送达。

他们在店里整整待了两个月。解封后我第一时间去看他们，好几个人的头发都变得像稻草一样。

封控期间我们第一次尝试了线上外卖。初期效果非常好，因为当时很多其他餐厅没有配备员工，所以他们无法及时送外卖。我们在确保食品安全和拿到保供单的情况下，做出了第一批外卖。

考虑到当时物资和人力极度有限，相比平日的菜单，我们把菜品缩小到了四个种类。当时外卖一打开就爆单了，员工要提前制作好80份，再上线外卖，马上派送，既保证了工作的效率，也保证了食物的热度，尽量不让客户觉得吃到手是冷的。

这段时间我也崩溃过几次，哭了三次。

我主要靠“逻辑”二字进行自我调节。我的习惯是今日事今日毕，其次是承担该承担的。我不会让负能量在我的大脑和身体里积攒，会定期清理。

创业以来，合伙人和我花了很多心思和精力在餐厅的环境和菜品上，这也是我一直坚持的。Barbarian的生意一直非常好，即使有疫情，还是有非常多客户去，这和餐厅定位、环境和菜品等都有关系。

我们的主厨是一个美国人，他负责研发菜单，我的合伙人会给他一个餐厅的概念和菜单的方向，主厨据此来设计菜单。

每家餐厅的风格都不一样，也有别人模仿我们，但真正灵魂的东西是模仿不来。

除了餐厅生意，我在去年9月开了一家二手服装店——“馅饼姐妹”，主打二手奢侈品和小众设计师品牌的再流通。

因为我一直很喜欢服饰、搭配、时尚，这些对我来说都是艺术。恰好我餐厅的合伙人运营着一家买手店，在一次陪他去杭州选买手店衣服的时候，我的脑海里突然冒出了开一家二手服装店的想法。

其实前几年我就注意到二手奢侈品和设计师品牌的市场需求了。我觉得现在经历疫情之后，大家的消费能力下降了，所以在这个时间点开二手服装店对我来说可能是一个机会。

2023年，我给自己设定的关键词是“变”：在餐饮业中探索新的机会，未来还计划把餐厅开到海外。

另外，我非常期待中国放开外国游客入境后，店里顾客群体将大幅增加。

最初我们餐厅的主力军90%是外国人。因为我们主做西餐，国外的旅行者，来中国的留学生，做生意的海外商人是主要消费者。过去三年这部分客群的流失，对餐厅影响非常大。以前我们武定路的餐厅，到了周五、周六，马路边都要站五六十个人，现在不要说站了，连坐满都难。

疫情封控的时代已经落幕。在新的一年，我会将餐饮方面的投资向外拓展，先在北京、重庆等城市落地，之后再把品牌带到国外，法国、美国、日本和新加坡都是未来的目标。

这是我未来几年的计划，我想终有一天是会实现的。