乐鱼|上门做饭，动的是社区餐饮的奶酪？

文 | 餐饮界

​上门做饭有多火？

小红书搜索“上门做饭”，显示有2万+篇笔记；微博搜索“上门做饭”话题，千万、百万级阅读量的话题占满整个屏幕；抖音上，各类上门做饭的短视频吸引大量网友互动讨论……上门做饭，全面占领年轻人的社交网络。

众所周知，上门做饭并非新事物，也非新“职业”，但它为何“突然”火了？火爆的背后，又存在着怎样的底层逻辑？

早在走红之前，上门做饭就有非常明确的名称——代厨。但在以前的行业划分里，代厨并没有明确地“站队”。他们可能来自饭店里的专业后厨，也可能来自家政公司，直到今天，代厨发展成了专门的细分行业，有的代厨公司通过组建团队，上线APP、小程序，推行套餐式服务等方式，逐渐走向专业化运作。

但纵观各大社交平台上的现象级话题，引发讨论的焦点显然不在“专业化”。网友关注焦点整理如下：

一是年轻化、高知化的代厨群体，在各类“上门做饭”帖中，“25岁小伙”、“在读研究生”、“年轻小姑娘”等成为普遍强调的关键词，群体变化带来的反差感成为这些帖子吸引流量的杀手锏之一。

二是超高性价比的代厨方式。按照媒体报道，上门做饭服务中，三菜一汤收费36元，60元做四菜一汤的代厨比比皆是。网友评论“超划算”。

三是“新”职业诱惑。讨论中，大批网友愿意尝试这种“新职业”，疫情失业、相对自由、喜欢做饭等成为他们对代厨产生兴趣的来源。

从市场反馈层面看，以上是代厨突然走红的主要原因。但这些走红因素，却经不起“推敲”。

一是你永远订不到“60元四菜一汤”的服务。参某通过社交平台内容帖和家政平台业务帖两大渠道联系，坐标北京和深圳这样的一线城市，家政人员做四菜一汤普遍收费在百元以上；专业私厨单次收费几乎不会低于300元；坐标一些报道中提到的湖南浏阳，其中的收费明显 “虚低”。

二是代厨收入不稳定。按照媒体报道，如果按照每顿饭赚取100元，一天做中晚两顿饭，一天能赚200元，但包括路上，需要花费至少4个小时的时间。同时，代厨的订单并不稳定，一位代厨称，三两天接到一个订单是常态。

由此推断，上门做饭的火爆，极有可能是舆论造势下的“虚假繁荣”。

但从餐饮行业的视角看上门做饭，参某有了不一样的发现：上门做饭，是“换个马甲”的社区餐饮。且与真正意义的社区餐饮相比，它在形式上类似外卖，又以“现做”的方式杜绝了“科技和狠活”，这种认知，陡然让代厨既又迎合了当下的热门经济体，且一下子变得“高级”起来。这些，才是上门做饭走红的底层逻辑。

为什么说上门做饭是又一种形式的社区餐饮？我们先来看看两者的共性：

一是雷同的“卖点”：缩短用餐距离。社区餐饮的主要卖点就是让餐饮扎根于居民的家门口，通过缩短距离构筑便捷用餐的“卖点”。上门做饭则让用餐地点从“家门口”转移到了“家里面”。

二是重合的受众群体：以“小家庭”为主。如果仔细研究会发现，曾经的“代厨”和当下火起来的“上门做饭”，在服务受众方面有着一定的区别。原来的代厨主要服务于家庭宴会、聚餐等，所以大多按人头或是桌次来收费；如今的上门做饭则主要服务于小家庭日常用餐，比如不方便的老人，不想出门又想吃到可口健康饭菜的年轻人，以及不会做饭又喜爱享受居家用餐氛围感的小家庭等。而上门做饭面对的这些群体，恰恰也是社区餐饮的主要服务受众。

那么，上门做饭可以抢到社区餐饮的生意吗？目前来看，上门做饭或可为社区餐饮提供一种思路上的创新。但与传统的社区餐饮相比，受限于代厨的专业性、性价比、行业规范等，上门做饭短时间内难成气候。

那么，从创业层面看，与其跟风“上门做饭”的风潮，不如将“上门做饭”当前的流量价值转移到社区餐饮的运营中。在关于“上门做饭”的报道中，参某就在评论中注意到有餐饮老板评论，如果可以形成稳定客源，社区餐饮可以变“上门做饭”为“上门送饭”，变“临时订单”为“固定服务”，这便是一种“新思路”。

相对于“上门做饭”的雷声大雨点小，社区餐饮的这场暴风雨已经酝酿了很久。近两年的社区餐饮，在各方面的利好环境下迅速成长，变化明显，趋势明确。

变化一：社区食堂迎政策红利

日前，央视新闻频道“新闻直播间”的报道中提到，社区食堂作为“15分钟养老服务圈”的内容，正在为附近老人、学生等所有居民提供一日三餐、半成品外卖，上门送餐服务。目前，太原投入运营的社区食堂已有175个。与此同时，合肥建成860个老年社区食堂，服务300多万人次老人……政策红利下，各地的社区食堂如雨后春笋般涌现。当下，纳入城市基础建设的社区食堂，正在改变着社区餐饮的格局。

变化二：大牌下场淘金

在社区食堂惠及千家万户的同时，居民们还发现，家门口的夫妻店少了，取而代之的星巴克、海底捞、西贝莜面村（们）。

呷哺呷哺创始人贺光启曾公开表示，社区店将是接下来的布局重点；西贝莜面村早在2018年就曾“官宣”尝试社区店。社区凭借稳定的消费人群、低廉的租金，吸引大牌纷纷下场淘金。

第一、预制菜、团餐或成社区餐饮新主力

社区食堂已经成为团餐企业发力的新方向。在团餐企业看来，社区食堂对便捷性、简餐化的需求和表现，恰好和团餐的特性相符合。且从长远来看，团餐企业与社区食堂的对接，也会提升社区食堂的专业化管理。

预制菜则比团餐更早地渗透进社区餐饮市场，一是C端预制菜品牌加速布局社区体验店，比如钱大妈、舌尖英雄、珍味小梅园等品牌，均将社区列为战略要地；二是包括社区食堂等社区餐饮也在引进预制菜，即配、即食的预制菜正在成为社区餐饮新势力。

第二、从“苍蝇小馆”向“小而精”蜕变

相较于购物中心餐饮，社区餐饮更具“烟火气”，它往往承载的是居民轻松、温暖的消费需求。所以，相对于“高大上”，社区餐饮更注重“小而精”的体验氛围。

比如，喜茶首次走进社区的是它的“HEYTEA GO”智慧店型；星巴克在进军社区市场时，在空间设计方面摒弃了以往主打的“办公社交”氛围，转而通过灯光、色调等强调“邻里”间的温暖社交。在大牌以及各类型创意独立门店的共同作用下，社区餐饮正在摆脱“苍蝇小馆”的刻板印象，形成精致、质感、时尚的新形象。

第三、模式向“小而全”转变

今年年中，海底捞公布了全新业务模块——海底捞社区营运事业部，海底捞通过对内外部资源的整合，打造了一个“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。包括海底捞在内，“全渠道”已经成为社区餐饮的重要发展方向。

不止于全渠道，当咖啡馆、茶饮店、火锅店、地方菜系馆等餐饮品类在社区聚齐时，全品类混战的格局下，一些门店开始通过延长时段、增加场景来提高营收。社区餐饮虽“小”，但它正在向全渠道、全品类、全时段进击。

在某种程度上来说，上门做饭的流量来自社区餐饮。上门做饭更像是社区餐饮或是社区家政的一种服务模式，但就各方反馈来看，靠这种服务自成细分赛道的时机还不成熟。那么，对于餐饮人来说，这场流量狂欢代表的并不是“上门做饭”行业起步的红利，而是社区餐饮高速发展的风潮。社区餐饮的想象空间，还可以更大。