乐鱼|日咖夜酒，餐饮店的新出路？

文|创业最前线 李小反

编辑|胡芳洁

作为疫情期间流行起来的一种“组合运营”模式，“日咖夜酒”正呈方兴未艾之势。白天卖咖啡，晚上卖酒，以充分利用餐饮门店的空白时间段。这种模式也成为众多店主求生的招数。

从消费者的角度来看，咖啡是打工人一整天的“续命神器”，酒是晚上下班后的“忘忧水”，两者的组合似乎有着天然的契合度。

不过，这种模式爆火一年之后，从业者发现，日咖夜酒模式并非那么完美，也不适用于所有门店。它对门店的选址、装修设计有较高的要求，同时也受到当地人消费习惯的影响。

年轻人的“早C晚A”，能养活“日咖夜酒”吗？这种模式又面临着哪些问题？

“早C（coffee：咖啡）晚A（alcohol：酒精）”成为当代年轻人的新潮流。早上一杯咖啡，作为打工人的“续命神器”，晚上一杯酒，宣布工作结束，生活模式开启。

在这种趋势的推动下，“日咖夜酒”模式的门店也流行起来。日咖夜酒，简单来说就是门店白天卖咖啡，晚上关掉部分灯光，换掉音乐就变身酒吧。

这是一种在疫情之后走红的模式，被追捧的原因是餐饮从业者们为了充分利用空白时间，延长门店营业时间，以提高利润。

咖啡和酒的基因，让它们天然具备融合的条件。

咖啡店的营业时间主要在白天，酒吧一般是晚上营业，在营业属性上，这两者恰好时间互补。做咖啡和调酒也有共同之处，比如，它们都对风味有要求，每一位咖啡师或调酒师也都有自己的出品风格。

主打“酒咖共存”模式的品牌RIDGE门店提供的是精酿啤酒。“咖啡与精酿的感官体系是一致的，比如它们的口感、香气，带给人的愉悦感等。”RIDGE主理人邢浩川表示。

此外，酒吧与咖啡馆的部分用户相互重合。“比如一个人在咖啡馆工作了一天，傍晚需要出去吃饭，吃完可能再去找地方喝一杯酒。但是，他已经工作一天，是否还有精力再去做这两件事？”未沫咖啡主理人胡子对「创业最前线」说道。

而在这种日咖夜酒的门店，消费者可以同时解决这三个需求。据胡子观察，未沫店里有一半的客人都会白天喝咖啡，傍晚的时候再点一杯酒。

RIDGE的用户重合度在30%左右，开在山东省日照市的Tas cafe，客户重合度高达90%。同时，两项业务的结合，也起到相互引流的作用。

在业务结合方式上，日咖夜酒主要有两种模式。一种是酒吧或者咖啡馆的主理人自己开辟另一项业务，或者从一开始就是酒咖共存的模式；另一种形式是主理人与他人合作，相当于咖啡、酒吧的两拨人租了同一家店，两人共摊房租，各赚各的钱。

这两种模式各有利弊。第一种模式，门店主理人省去了与他人磨合的困扰，但是他需要自己担任起另一个角色，或者增加成本，招聘一位咖啡师或调酒师。同时，他也要承担没有客人进店的风险。

若采用第二种模式，门店主理人固然可以降低运营风险，但是需要与另一拨人磨合。“这种模式是自己做宣传，自己赚钱，相当于一家店做了两件事，其实成本并没有降低。”邢浩川向「创业最前线」说道。

理论上，日咖夜酒的模式既能利用空白时间，还能提升营业额，是一种不错的运营模式，但在实际运营中却存在诸多问题。

首先，消费者对这家店的定位可能没有那么清晰。

“很多人探店喜欢去新店或者有特色的店，而日咖夜酒对探店的人来说并没有吸引力，甚至可能被打上‘不专业’的标签。”胡子说。

其次，酒水与咖啡这两种不同的饮品放在一起运营，免不了产生碰撞与摩擦。

两者对环境的亮度、空间设计、桌椅高度的要求不一样，一家门店很难在装修上兼顾两者。在门店空间有限的情况下，吧台的设计、两者设备的摆放也会产生冲突。

比如，一家酒吧的空间利用已经被提前做好了规划，这时候再加入一台体积较大的咖啡机就不太可能，若退而求其次选择占地较小的设备，又可能限制咖啡的出品种类。

业内有一句俗话说，“咖啡师不能怕烫，调酒师不能怕冷。”这也表明两种职业的冲突。如果一位咖啡师还担任调酒师的角色，他需要在两个身份之间来回切换。

在一个周末的白天，未沫店里大部分客人是来喝咖啡的，随后进来6位喝酒的客人。“那时候我感觉到自己的节奏被打乱了，冲咖啡的同时还想着有6杯酒在等着我做。”胡子说道。

因为这些原因，在一些店主跟随潮流的同时，也有从业者考虑到两项业务的契合度，暂时拒绝这种融合。

“我觉得一个好的咖啡或者酒吧品牌，自己的气质一定是很鲜明且独立的。如果两者共用一个空间，势必会有气质上的冲撞。”“苟市”酒馆品牌创始人陈七七说道，“我们也不是排斥这种模式，只是目前还没有找到与我们相契合的咖啡品牌。”

她认为，即便两个品牌不存在碰撞的问题，消费者进店之后，可能会觉得两种味道掺和在一起不太协调。如果两者基因不符合，为了增加的一点流水而影响顾客的体验，反而是得不偿失。

加入另一项业务，也会分散门店负责人的精力。比如酒吧，虽然晚上才开业，但是主理人的工作并不是晚上才开始，他们白天也需要考虑门店的设计、服务优化等其他事情。“我们就做好酒，把力气往一处使。”陈七七说道。

Tas cafe主理人Tars也请了一位咖啡师，他自己来做调酒师。“我觉得不能什么事情都是老板来做，他需要抽出一些时间思考门店的产品品质提升、运营方向、外部合作等事情。”

“我们想专注在酒馆方面，不必覆盖门店的全时段运营。”陈七七说道，“虽然同时提供咖啡和酒让门店运营时间变长了，但我们不想用战术的勤奋，掩盖战略的懒惰。”

这两年，包括SECRE时萃咖啡、Seesaw、M stand、Tims等在内的咖啡品牌纷纷试点“日咖夜酒”。知名精酿酒饮品牌“跳海酒馆”也与咖啡品牌“挖味儿Wavi Coffee Lab”合作，白天卖咖啡，夜晚卖精酿。

近期，原瑞幸咖啡董事长陆正耀的再创业项目“库迪咖啡”也打出了“日咖夜酒，杯不离手，从早到晚，一直陪伴”的品牌口号。

虽然选择“日咖夜酒”模式的门店越来越多，但对于很多店主来说，这种模式并未如预想中一样让门店焕发活力。

Tars观察了日照的一些门店，晚上去喝酒的客人也不过两三人。一个主要原因是人群定位不符合当地的实际情况，在这个四线小城市，平时晚上没有那么多人出来消费，无法撑起这么多家店。

从一些门店的运营经验来看，“日咖夜酒”模式并非适用于所有门店，它对地理位置的要求较高。

比如，这一模式就不太适合商业区。“很多人下班后就不想待在公司附近，即便想吃饭喝酒也会换一个让自己更放松、更舒适的地方。”胡子说道。

Tas cafe店里，咖啡与酒水的收入占比相当，之所以有这样的结果，是因为门店的位置具有巨大优势。

它在日照市一栋写字楼的29楼，日落和夜景都非常美，很多消费者冲着这一点来打卡。

“在小城市，晚上可供居民消遣的地方并不多，我们的门店比酒吧要安静一些，氛围营造得也很好。” Tars说道。其门店卖的不只是咖啡与酒，景色也是一项附加值。

另外，如果开在商业区，消费者晚上喝完酒还得打车回家或者请代驾，拉高了交通成本。“酒吧应该往社区周边扎堆，那样会更合理。”邢浩川表示。

为了咖啡与酒的融合，店主免不了需要做出一定的妥协。

在营业前，酒吧通常会提前备货，保证客人点单后有原材料可以用。但是胡子不能确定每天有多少客人来喝酒，为了避免浪费材料，只能现备。

在酒水的种类上，未沫也不如专业的酒吧丰富。“一般酒吧都有自己的特调，但是我没有精力去做，只能保证有经典款。”胡子表示。

胡子观察到，也有酒吧增加咖啡业务后，为了出品简单，放弃了需要机器制作的咖啡种类，只做手冲。“但这不能代表人家技术不好，只是取决于自己的定位。”胡子称。

从商业的角度来看，日咖夜酒是否为一种好模式还有待商议。但是对一些餐饮门店老板来说，这种模式代表了一种希望。

“日咖夜酒这种模式之所以出现，本来就是门店老板的挣扎求生。大家都放低了预期，不求爆火，而是保证先活下去。”胡子表示。